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食物安全焦点(二零零八年七月第二十四期)-食物安全平台

食物中的生物危害:致病细菌(上篇)

食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告

本栏曾简介食物中的生物危害,包括细菌、病毒和寄生物。我们由今期起会一连四期深入探讨这三种对人体有害的生物媒介。

食物中的细菌

夏季时,新闻报导中常常提及有关由细菌引致食物中毒的个案。细菌是本港食物中毒个案的最常见肇因。不过,并不是食物中所有细菌都会令人患病,有些细菌更会在配制食物时刻意添加,例如乳酪中的益生菌。除了有用的细菌外,食物中还会有腐败细菌和致病细菌。

由细菌引致的食物腐坏

腐败细菌可以在食物中大量繁殖,令食物腐坏,发出异味或变味,影响其质量。由微生物引致的食物腐坏过程较为突然,因为细菌能以倍数繁殖,在最佳条件下一个细菌只需 15分钟便可增至两个,在同一条件下,一个细菌只需六小时便可增至超过1 600万个!腐败细菌通常不会令人患病,但如果吃下相当大量的腐败细菌,也会令人肠胃不适。把容易变坏的食物冷藏是其中一种常用方法去减慢食物腐坏的过程。

食源性致病细菌

致病细菌可令人患病,引致食物安全问题。这些细菌可以入侵人体,或产生毒素因而令人患病。食物中的致病细菌往往需要繁殖至一定数量才会令人患病,感染剂量就是指令人患病所需要的细菌数量。炎热的夏季正有利于食源性致病细菌的繁殖,这些细菌大多喜欢温暖、潮湿的环境。细菌本身及/或其毒素都会令人患病,人们一旦吃下足够数量的细菌或其毒素,经过潜伏期(即由吃下含细菌/毒素的食物至出现病征之间的一段时间)后便会出现病征。潜伏期的长短由数小时至数日不等,视乎细菌品种和进食细菌数量/毒素含量而定,在这段期间内,细菌会在肠胃中繁殖及/或入侵身体。下表列出即食食物中常见食源性致病细菌的感染剂量 和潜伏期:

致病细菌

潜伏期

估计感染剂量

沙门氏菌

6至48小时(通常为12至36小时)

可以少至 15至20个细菌;通常需要100 000至1 000 000个细菌才会令人患病

李斯特菌

高危羣组为 1至90日(平均数为30日);一般人为11小时至7日(中位数为18小时)

高危羣组约为 100至1 000个细菌;一般人则为进食含有每克超过100 000个细菌的食物

副溶血性弧菌

4至74小时(平均数为12至46小时)

约为 200 000至30 000 000个细菌

金黄葡萄球菌

30分钟至7小时(平均数为2至4小时)

每克食物含有超过 100 000个细菌才可产生足够毒素

蜡样芽孢杆菌

致吐型(引致呕吐 ):1至6小时
致腹泻型: 10至12小时

每克食物含有超过
100 000个细菌才可产生足够毒素或令人患病

产气荚膜梭状芽孢杆菌

6至24小时(通常为10至12小时)

约为 100 000 000个细菌

资料来源:美国食物及药物管理局编制的《恶菌书》(Bad Bug Book)及新西兰食物安全局编制的微生物病菌资料单(Microbial Pathogen Data Sheets)

从上表可见,部分细菌需在食物内繁殖至相当多数量才会产生毒素,而这些毒素是部分食源性致病细菌令人患病的重要武器。

致病细菌可产生毒素

致病细菌可透过两大方式产生毒素:在食物内产生毒素或在人体内释出毒素。大家都知道,金黄葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌都可以在食物内产生耐热的毒素,这两种致病细菌的潜伏期较短,反映患者直接吃下毒素而迅速出现反应。另一方面,产气荚膜梭状芽孢杆菌等部分致病细菌则主要在人体内释出毒素。亦有部分致病细菌可在人体内释出小量毒素,从而协助入侵人体。部分细菌既会在食物中产生毒素,又会在人体内释出毒素,例如蜡样芽孢杆菌可产生致吐肠毒素及/或致腹泻肠毒素:食物中的致吐肠毒素(即上文提及的耐热毒素)可令人呕吐,而在人体内释出的致腹泻肠毒素则可引致腹泻。虽然这些细菌据知可产生毒素,但并非所有菌株都能产生毒素。

我们将会在下一期再探讨这些细菌的特性。

 

 

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最近修订日期 : 18-07-2008