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食物安全焦点(二零零八年二月第十九期)-焦点个案

氰化物中毒与木薯

食物安全中心风险传达组
科学主任郭丽仪女士报告

背景

今年一月十四日,食物安全中心(中心)呼吁市民避免进食由Tixana Australia Pty Ltd公司生产的Piranha牌零食,因为澳洲及新西兰食物标准局发出警告,指其中一批出口产品验出含量较平常为高的氰甙,相信是天然存在于配料木薯。中心已联络澳洲当局了解事件,并得悉有关产品曾出口到香港,故呼吁本港业界停售有关产品。

氰甙是什么?

氰甙是一组化学化合物,天然存在于2 000多种植物中,目前有至少25种已知的氰甙存在于植物的可食用部分中。氰甙本身可说是没有毒性的。不过,植物组织在咀嚼过程中或肠道中菌群存在的情况下,均会引发β-葡萄糖苷酶产生水解作用,使氰甙分解并释出对动物和人类均有毒的氢氰酸。含氰甙植物的潜在毒性主要取决于其产生氢氰酸的能力。

氰化物中毒有何症状?

人类急性氰化物中毒的临牀症状包括呼吸急速、血压下降、脉搏急速、眩晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻、精神错乱、颤搐和抽搐。当氰化物摄入量超过个人的解毒上限,可引致氰化物中毒死亡。以人类而言,按每公斤体重计算,摄入0.5至3.5毫克氢氰酸足以导致急性中毒死亡。儿童由于体型较小,尤其易受氰化物中毒影响。

慢性氰化物中毒可令人出现甲状腺功能失调和神经错乱等症状。长期食用木薯而又营养不良的人较易出现慢性氰化物中毒。

木薯是什么?有何用途?

木薯的茎部含丰富的碳水化合物,主要为淀粉。根据联合国粮食及农业组织,稻米、玉米和木薯依次为热带地区中人们摄取热量的首三大食物来源。木薯的食用方法甚多,其茎部可整个食用,又或经磨碎或制成脆片享用。此外,还可制成木薯粉,然后用作烹饪材料或制成以木薯作为主要配料的其他食品,例如面包、饼干和混入木薯粉圆的布丁及饮料。在一些国家,人们亦会食用经过沸水长时间烹煮的木薯叶。除了供人食用外,木薯制品还可用作动物饲料。

插图: 木薯

插图: 加入木薯粉圆的珍珠奶茶

如何处理木薯才可确保安全食用?

木薯的种类很多,大致上分为甜木薯和苦木薯两大类,含有多于一种的氰甙。甜木薯茎部中的氢氰酸含量,按每公斤新鲜重量计算,是少于50毫克,而苦木薯则可高达每公斤400毫克。

甜木薯茎部在去皮和彻底烹煮后,一般可供安全食用。不过,苦木薯茎部则需经过多重处理程序,其中一种传统的处理方法,是先把苦木薯茎部去皮和磨碎,再把磨碎部分长时间浸泡在水中,以便进行渗滤和发酵过程,最后彻底煮熟,让容易挥发的氢氰酸气体释出。此外,亦可先把木薯茎部切成小块,再浸泡在水中并以沸水烹煮,这种方法尤其能有效减低木薯中的氰化物含量。虽然新鲜木薯必须采用传统方法减低其毒性,但经过充分加工程序的木薯粉和以木薯作为主要配料的食品,由于当中的氰化物含量非常低,故可供安全食用。

有没有其他可食用植物含有氰甙?

竹笋是亚洲人常吃的食品。竹笋中的氰甙可在沸水中迅速分解。至于其他含氰甙的可食用植物,还有部分核果果核内的种子 (例如北杏)和利马豆等。

插图: 竹笋

给消费者的建议

  • 向可靠的供应商购买食物。
  • 正确处理木薯和竹笋等含氰甙的植物,然后才可进食。含氰甙的植物应切成小块,浸泡在水中,并以沸水彻底烹煮。
  • 保持均衡饮食,以免因偏食几类食品而过量摄取有害的化学物。

给业界的建议

  • 向可靠的来源采购食物和配料。
  • 奉行优良制造规范,以尽量减低食物中含天然毒素的风险。

更多资料

如需更多有关天然毒素的资料,请浏览下列网页:
中心有关食用植物中的天然毒素的风险评估研究报告
中心有关蔬果含有的天然毒素的风险简讯

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最近修订日期 : 25-02-2008