食物安全焦点(二零零八年一月第十八期)-焦点个案
蠔豉中的重金属
食物安全中心风险评估组
科学主任邱颂韵女士报告
背景
二零零七年十二月，有本地传媒就蠔和蠔豉中的重金属进行调查，结果发现两个来自流浮山的蠔样本镉含量为百万分之二点六八和四点一九，四个蠔豉样本的镉含量为百万分之二点三七至四点四，以及两个蠔豉样本的铬含量为百万分之一点零三和一点一五。根据《食物搀杂（金属杂质含量）规例》（第132V章），蠔的镉和铬的最高准许浓度分别为百万分之二和一，于是引起蠔豉样本中的镉和铬含量有否超逾法定上限的疑问。
插图﹕蠔：新鲜（左）﹔生晒后（右）。
国际间如何解读干制食物中重金属的最高准许浓度？
重金属和许多环境污染物在大自然中无处不在。虽然食物中这些物质的总分量经过加工过程后未必会改变，但其浓度或会增减。有见及此，食品法典委员会在《食物中的污染物和毒素通用标准》中提出以下建议："不过，一般来说，最高上限最好为初级农产品而制定，加上适当的系数后可将最高上限应用于加工食物、衍生食物和以多种配料制成的食物上"，用以考虑加工过程的影响。这种方法已获澳洲和欧洲联盟成员国等多个国家所采用，从风险评估和风险管理的角度而言，既合理又符合科学原则。
换言之，在解读化验结果时，不论测试结果如何，均须应用适当的系数，以便取得食物中的污染物在加工前的"原本"含量，从而与有关法定上限作比较。
我们如何得出适当的系数以便与法定上限作比较？
干制、脱水或浓缩过程制成的已加工食物中某种重金属的"原本"含量，可按以下公式计算出来：
"转换系数"可透过下列数据得出：
- 食物样本在干制、脱水或浓缩过程之前和之后的水分含量化验结果；以及／或
- 有关食物加工前与加工后的水分含量公认数据(例如食物成分数据库)。
部分干制食物的转换系数示例如下：
| 食品 Food Item |
加工前的水分含量 Water Content in Unprocessed State |
加工后的水分含量 Water Content in Processed State |
转换系数 * Conversion Factor * |
|---|---|---|---|
| 克／每100克 可食用分量 g/100g edible portion (%) |
克／每100 克 可食用分量 g/100g edible portion (%) |
||
| 鲍鱼 Abalone | 68.6b – 77.5a | 18.3a | 0.28 – 0.38 |
| 淡菜 Mussel | 79.9a | 15.6a | 0.24 |
| 鱆鱼 Octopus | 79.2a – 84.9b | 24.8a | 0.20 – 0.28 |
| 蠔 Oyster | 82.0a – 87.1a | 13.1b | 0.15 – 0.21 |
| 元贝 Scallop | 84.2a | 27.4a | 0.22 |
| 海参 Sea cucumber | 77.1a,b | 18.9a | 0.28 |
| 虾 Shrimp | 73.6a – 80.6a | 13.8b – 25.0b | 0.23 – 0.35 |
| 鱿鱼 Squid | 80.4a – 82.2b | 21.8a | 0.23 – 0.25 |
| 香菇 Shitake mushroom | 91.6b – 91.7a | 12.3a – 13.2b | 0.09 – 0.10 |
| 黑木耳 Black wood ear | 89.8b | 11.4b – 15.5a | 0.12 |
资料来源：
- 中国食物成分表 2002
- ASEAN Food Composition Table
我们必须留意，食物样本在脱水过程之前和之后的水分含量会因品种、季节、地理环境和加工要求等多项因素而有所不同，因此，直接化验食物样本在加工之前和之后的水分含量可较准确估计"转换系数"。如"转换系数"来自公认的数据，业界应确保有关数据来源是准确和可靠的。
食物安全中心(中心)在评估食品中的重金属含量有否超逾法定上限时，已遵从食品法典委员会的上述建议。在加入"转换系数"后，该四个蠔豉样本中据称的镉和铬含量均在本港法定上限之内。
上述方法可确保在本港供应的食物安全吗？
人们往往会把法例所订的法定上限与各项相关的安全参考值（例如由联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会制定的暂定每周可容忍摄入量）混为一谈。为了监管和维持食物的标准，法例订明不同食物中的化学物准许含量。吃下的食品如含有超逾法定标准的化学物，并不一定表示消费者的健康会受损。中心在评估食物样本的整体安全和所验出的金属可对健康造成的影响时，会考虑有关食物的污染物含量及平均食用量。
给业界的建议
业界应确保所出售或进口的食物适宜供人食用，并符合法定标准。