食物安全焦点（二零一六年十一月第一百二十四期） - 焦点个案
蔬菜沙律中的沙门氏菌
食物安全中心
风险评估组
研究主任方朗茵博士报告
二零一六年九月，食物安全中心(中心)透过恒常的食物监察计划，在本地超级市场收集的一个入口预先包装蔬菜沙律样本中检出沙门氏菌。本文将探讨沙门氏菌的风险和蔬菜受致病菌污染的风险因素。
沙门氏菌及食源性疾病
沙门氏菌是一类可在动物(包括宠物、活生牲畜及野生动物)肠道中存在的细菌。一些沙门氏菌可引致人类感染食源性疾病。人类受沙门氏菌感染，可引致呕吐、腹泻、腹痛及发烧。若未能及时接受适当治疗，患者可能出现严重并发症，如脱水及败血病，甚至死亡，但这些情况十分罕见。潜伏期由6至72小时不等，通常在人类受感染后约12至36小时出现征状。
与外国(如澳洲、加拿大、美国及英国)的情况相若，在香港，沙门氏菌是主要的食源性致病菌。根据卫生署卫生防护中心的监测数据，在二零一零至二零一六年年中期间，沙门氏菌是本港最常见引致食物中毒确诊个案的病原体，占这类个案总数超过三分之一。沙门氏菌病通常与进食生的蛋和未熟透的肉类及家禽有关。
蔬菜受污染的风险因素
生吃的蔬菜及水果(例如浆果)等植物源性食物亦存在备受关注的微生物危害(例如沙门氏菌、大肠杆菌及李斯特菌)。粮农组织／世卫微生物风险评估联席会议表示，从全球角度来看，绿叶蔬菜(例如沙律菜)是最令人关注的，主要是由于绿叶蔬菜是大量种植，出口量大，并曾在不同地区爆发多宗涉及多人食物中毒的事故。而且，很多绿叶蔬菜是以复杂多样的方式种植和加工处理，包括即场包装的产品以至预先切好的包装产品等。
蔬菜沙律可能含致病菌(例如沙门氏菌)
沙门氏菌可随食物链进入蔬菜，增加数量。主要关注范畴大概是初级生产阶段，因为蔬菜大多在地面生长，会沾上泥土。若采用了不良的耕种方式，例如使用未经妥善处理的动物粪便或以污水灌溉，可能会把食源性致病菌(例如沙门氏菌及大肠杆菌)引入农产品。
此外，蔬菜也可能在加工处理过程中受污染或被食物处理人员污染。收割后的工作(例如贮存及运输时的存放温度)可能导致蔬菜中的食源性致病细菌，由小量细菌增加至可令人致病的细菌数目。
中心采取的行动
中心已知会有关商户及进口商不合格的化验结果，并指示他们即时停止出售受影响的产品，并进行回收。此外，中心已追查受影响产品的分销情况，并向业界及出口国家有关当局通报此事。中心会继续跟进有关事件，并采取适当行动。
注意要点：
- 沙门氏菌是可在动物肠道中存在的细菌。一些沙门氏菌可引致人类感染食源性疾病。
- 与外国的情况相若，在香港，沙门氏菌是常见引致食物中毒的病源体。
- 在初级生产阶段及／或收割后工作(例如加工处理)期间，蔬菜均可被致病菌(例如沙门氏菌)污染。
给消费者的建议
- 以流动的清水彻底洗淨蔬菜，包括配制沙律所用的蔬菜。
- 在处理生吃的蔬菜时，避免会出现交叉污染的机会(例如使用一块砧板处理即食食物，另一块处理非即食食物)。
- 即时食用拌好的沙律；或即时把拌好的沙律放入雪柜，并尽快食用。
- 易受感染的人士（包括孕妇、初生婴儿、长者及免疫力较弱的人）如想品尝沙律，建议自行配制并尽快食用。
给业界的建议
- 食物处理人员应保持良好的个人卫生，并在处理食物时遵从优良的卫生守则。
- 不应将冷冻的配料及制成品(例如沙律)放置在摄氏4度以上的环境超过两小时。
- 在制作蔬菜沙律时，可遵从优良制造规范及采用食物安全系统(例如食物安全重点控制)。