食物安全焦点（二零一六年十月第一百二十三期） - 焦点个案
供生吃鱼类中的寄生虫
食物安全中心
风险评估组
研究主任方朗茵博士报告
二零一六年九月，有本港报章报道某超市售卖的一款鱼寿司有虫状异物。早在八月时，新英格兰医学期刊报告日本一名女子吃了生的三文鱼两小时后开始胸腹疼痛，检查时发现有多条异尖线虫幼虫正在钻进她的胃黏膜。这两宗报道引起市民关注。本文将探讨鱼类含寄生虫的风险及供生吃鱼类的寄生虫控制措施。
三文鱼和吞拿鱼等海鱼和海产亦有可能带有寄生虫
鱼类中的寄生虫
进食生或未经煮熟而又含寄生虫的海产有可能危害健康。众所周知，生的淡水鱼(例如鲩鱼和大头鱼)可能带有可令肝脏内胆管梗阻、发炎和出现癌症的中华肝吸虫。可是，大家对于海鱼(包括三文鱼和吞拿鱼)和其他海产含寄生虫的风险似乎认识不足。
在众多海产寄生虫中，最令人关注的是蛔虫、绦虫和吸虫。大多数寄生虫会令人轻微至中度不适。患者也有可能出现红疹和痕痒等过敏反应。在一些较为严重及复杂的个案，除了引致腹泻和腹部不适外，一些寄生虫(例如肺吸虫)甚至有可能进入患者的重要器官(例如肺部)，引起严重并发症。
异尖科线虫寄生在海鱼、甲壳类(例如虾)和头足类(例如鱿鱼)的海产体内，是其中一种人类经进食鱼类而感染的重要蛔虫。人类如进食了生或未经煮熟而又受寄生虫感染的鱼或渔产品，有可能感染寄生虫病(例如异尖线虫病)。
控制措施
联合国粮食及农业组织指出，野外捕获的水产较可能带有寄生虫；人工养殖的鱼类如投餵的饲料含有寄生虫，亦有可能受寄生虫感染。食品法典委员会亦指出，养殖渔业使用生的鱼作饲料，或养殖场的水质受污染都是寄生虫感染的风险因素。野生鱼类的生长环境是无从控制的，因此需要在食物链下游采取适当的措施，例如妥善处理供生吃或半生吃的鱼类。至于养殖鱼类，建立良好的寄生虫防控体系可减少寄生虫感染的风险。欧洲食品安全局表示，传统的醃制和冷熏皆不足以杀死鱼内的寄生虫；在特定条件下进行冷冻和加热才是杀死鱼内寄生虫最有效的方法。根据食品法典委员会的《鱼和渔业制品操作规范》，一般情况下，把供生吃的鱼类在-20°C或以下冷冻七天；或在-35°C冷冻约20小时，便能杀死鱼内的寄生虫。
注意要点
- 除了生的淡水鱼外，海鱼(包括三文鱼和吞拿鱼)和其他海产也可能含有寄生虫。
- 不想从鱼类感染寄生虫，最好是避免进食生或未经煮熟的鱼。
- 在特定条件下进行冷冻和加热是消灭鱼内寄生虫最有效的方法。
给市民的建议
- 买鱼应光顾可靠及持牌的店铺。
- 高危一族，包括长者、幼童、孕妇和免疫系统较弱的人士不宜生吃鱼类。
给业界的建议
- 如欲配制及／或售卖寿司和刺身，必须向食物环境卫生署领取相关的牌照／许可证。
- 为减低寄生虫风险，应采取控制措施，把供生吃的鱼类在-20°C或以下冷冻七天；或在–35°C冷冻约20小时。
- 应向可靠供应商购入附有原产地有关当局签发的卫生证书的鱼类。
- 售卖生的鱼类和海产的店铺可在店内展示列有产品已按照若干规定(如欧洲委员会第853/2004号规例、《鱼和渔业制品操作规范》等)进行处理及加工证明的相关卫生证书副本。