食物安全焦点（二零一五年十一月第一百一十二期）- 焦点个案
马铃薯中的有毒配糖生物碱
食物安全中心
风险评估组
科学主任朱源强先生报告
二零一五年九月，食物安全中心(中心)接获一宗食物中毒个案，涉及来自同一家庭的两名患者。他们在二零一五年九月十七日晚食用了煮好的马铃薯后随即舌头麻痺，而且口腔感到灼热。两人求医后情况稳定，无须送院诊治，症状其后亦逐渐减退。调查人员在患者家人提供的生马铃薯和其中一名患者的尿液样本中检出茄碱，调查结果与茄碱中毒的情况吻合。马铃薯含有配糖生物碱(又称糖苷生物碱或苷生物碱)，若摄入过量配糖生物碱可引致肠胃和身体不适。虽然本港市民因摄入过量配糖生物碱而对健康造成严重影响的机会很微，但亦偶有市民因进食配糖生物碱含量偏高的马铃薯而出现短暂不适的报告。
马铃薯中的配糖生物碱
马铃薯植株会自然产生多种配糖生物碱，其中最主要是α-茄碱与α-卡茄碱，占马铃薯中总配糖生物碱含量的95％。配糖生物碱遍布马铃薯植株的各个部分，其中以花和芽的含量最高，块茎的含量最低。据文献记载，商业品种的马铃薯块茎的总配糖生物碱含量由每公斤10至150毫克不等(见图1)。
虽然整个马铃薯块茎都含有配糖生物碱，但以芽、皮和芽眼周围的含量最高(见图2)。在正常的块茎，配糖生物碱主要集中在薯皮下只有1.5毫米薄的一层(外皮含有30至80％的配糖生物碱)。中心于二零零七年的研究中检测了本港市面上有售的五种马铃薯，发现其配糖生物碱含量（α-茄碱和α-卡茄碱的总和）以新鲜重量计每公斤由26至88毫克不等，其中薯肉的配糖生物碱含量低于每公斤10毫克，而薯皮则为每公斤90至400毫克不等。由此可见，只要削去外皮便可大大减少马铃薯的配糖生物碱含量。
配糖生物碱含量在贮存期间增加
马铃薯块茎在店铺架上或家中如长时间受到光照，表层会分别出现两种互不关连的反应：表皮变绿和产生配糖生物碱。表皮呈绿色的现象称为"绿变"，表示块茎正产生叶绿素。由于叶绿素和配糖生物碱同时在表皮产生，因此表皮变绿亦代表了配糖生物碱的含量有所增加。此外，块茎受损后亦会大量合成配糖生物碱，因此，店铺架上有损伤的马铃薯一般含较多配糖生物碱。
对健康的影响
摄入过量的配糖生物碱对人体有害。急性症状一般于食用后30分钟至12小时内出现，包括噁心、呕吐、胃痉挛、腹痛和腹泻；严重者更会出现多项神经系统病征(包括嗜睡、烦躁、颤抖、神志不清、乏力和视力模糊)。不过，我们因食用含过量配糖生物碱的马铃薯而致命的可能性不大，因为马铃薯的配糖生物碱含量如超过每公斤200毫克，味道会变苦，而且会令喉咙和口腔有灼热感(见图3)。
规管情况
食品法典委员会未有就食物中的配糖生物碱设立食物安全标准，但普遍以每公斤新鲜马铃薯含200毫克配糖生物碱为安全上限。本港法例对食物中的配糖生物碱并无明文规定，不过，所有在香港出售的食物必须适宜供人食用。
中心采取的行动
中心在接报该食物中毒个案后，已指示有关零售商把问题马铃薯下架。
预防措施
虽然商业品种的马铃薯所含的配糖生物碱分量不高，不大可能影响健康，但如贮存不当(如受光照)或块茎受损，马铃薯中的配糖生物碱会快速增加。配糖生物碱十分耐热，在高达230oC至280oC的温度下才会开始分解，焗、煮、煎炸及微波煮食等烹煮过程均不能大幅减少其含量。因此，市民应把马铃薯存放在阴凉干爽的地方。此外，为了减少马铃薯中的配糖生物碱，煮食前应削去外皮，以及有损伤、腐烂、发绿和发芽的地方。如情况严重，应把整个马铃薯丢弃不用。
注意要点：
- 马铃薯天然含有配糖生物碱，摄入过量配糖生物碱对人体有害。
- 配糖生物碱集中在薯皮部分。马铃薯长期受光照刺激，会在块茎表层产生配糖生物碱。
- 煮或煎炸都不能消除配糖生物碱。
给业界的建议
- 把马铃薯块茎陈列在光照度较低的位置，晚间把马铃薯上方的照明关掉，或用棕色厚纸袋把马铃薯盖好。
- 保持马铃薯干爽。
给市民的建议
- 有需要时才购买，以避免长时间贮存。
- 把马铃薯存放在阴凉干爽的地方。
- 烹煮前先削皮可减少马铃薯的配糖生物碱含量。
- 煮食前先削去有损伤(切口和瘀痕)、腐烂、发绿、发芽的地方。如情况严重，应把整个马铃薯丢弃不用。
- 切勿食用有苦味或令口腔有灼热感的马铃薯。