食物安全焦点（二零一五年十月第一百一十一期）- 食物安全平台

再谈油脂–品质与安全

食物安全中心
风险评估组
科学主任马嘉明女士报告

上期我们探讨了油脂的特性和加工过程，这期我们会谈谈这些产品的品质和安全问题。

品质问题

用油脂煮食能令食物呈金黄色，食物变得香脆可口，风味独特。不过，油脂可能会出现酸败，伴随"油膉"味，令品质下降。

目前，评定油脂品质的方法有很多，其中较常用的指标包括"酸度"和"过氧化值"。一般来说，酸度和过氧化值愈低，表示油脂的品质愈好。

油脂变质的程度取决于温度、光照、氧气和湿度等多项因素。把油脂贮存于阴凉干燥的地方有助保存其品质。有些产品亦加入抗氧化剂，以延迟酸败的发生。

安全问题

各种食物中的金属杂质近来愈来愈受到关注。油脂中出现金属杂质(例如砷和铅)大多是受到环境污染所致。

长期摄入无机砷会对人体健康造成不良影响，可引致癌症、皮肤病、心血管系统疾病、神经系统中毒和糖尿病。儿童长期摄入铅，可引致神经系统和智力受损。成年人如长期接触铅，或会导致贫血、血压上升和肾脏受损。

值得庆幸的是，精炼过程能消除油脂中的砷和铅。市面上妥为精炼的油脂所含有害污染物理应不多。此外，市民亦无须担心以锡罐装油的安全问题，因为锡不会迁移到油脂中。

除了金属杂质外，市民亦关注到部分植物油的芥酸含量偏高所引起的安全问题。芥酸其实是一种天然存在的脂肪酸。早期的菜籽油的芥酸含量的确很高(占总脂肪酸30-60%)。在动物实验中发现，摄入过量芥酸可损害动物的心脏组织，但在人类这结果并未得到证实。因此，人们开始选择性地培育一些低芥酸的品种。

芥花籽改良自菜籽，是使用传统的杂交技术除去不良特性而培植出来的品种。有别于芥酸含量高的传统菜籽油，芥花籽油只含少量芥酸(占总脂肪酸少于2%)。

芥花籽油从经改良的低芥酸菜籽提炼而成，只含少量芥酸

下一期我们会深入探讨油脂中的黄曲霉毒素和苯并[a]芘这些致癌化学物。