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食物安全焦点(二零零六年十月第三期)-食物安全平台

生物危害概论

食物安全中心风险评估组
科学主任朱源强先生报告

危害

我们在创刊号中说过,凡食物所含的物质或媒介,具有对消费者健康构成不良影响的潜力,均归类为“危害”。食物危害可分为生物、化学和物理三大类。今期我们将会详细谈一谈生物危害。

生物危害

生物危害指能够对人造成不良影响的生物媒介。常见的生物危害包括细菌、病毒和寄生物。

致病细菌

细菌是有生命的单细胞生物,一般认为是食源性疾病最主要的致病媒介。细菌会在温暖、湿润、蛋白质丰富及酸度偏低的食物中迅速滋长。牛奶、带壳的蛋、禽肉、鱼类、肉类和贝介类水产都是有利细菌滋长的常见食物。虽然大部分细菌都对我们无害,但有些(例如沙门氏菌和李斯特菌)却会在人体内生存并大量繁殖,令人生病,有些(例如金黄葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌)则可在食物中产生毒素,人若吃下食物和当中的毒素,便会病倒。不过,单凭食物内有细菌这一点未必会引致疾病,食物中所含的细菌量才是关键所在。下表显示本港在二零零五年引致食物中毒的三大致病细菌:

致病细菌 
涉及的食物
导致身体健康的成年人生病所需的细菌数目*
副溶血性弧菌
  • 生或未经彻底煮熟的海产 *
  • 受生海产污染的即食食物
每克食物含有多于106个副溶血性弧菌
沙门氏菌
  • 生或未经彻底煮熟的蛋或蛋类制品
  • 未经彻底煮熟的禽肉
通常为102至103个沙门氏菌,但有时会少至15至20个沙门氏菌
金黄葡萄球菌
  • 受污染后存放于室温内一段长时间的即食食物
每克食物须含有105个金黄葡萄球菌才可产生足够的毒素

*资料来源:美国食物及药物管理局编制的恶菌书(Bad Bug Book)及新西兰食物安全局编制的微生物病菌资料单(Microbial Pathogen Data Sheets)

食物中的细菌总数通常用以表示食物的卫生水平。细菌数量本身并不属于食物危害。同样,食物含有大肠杆菌表示食物曾受粪便直接或间接污染。单凭食物含有大肠杆菌未必表示会对人造成不良影响。


O157:H7 型大肠杆菌近日导致美国爆发因进食生菠菜引起的食物中毒事故。这种致病菌只需很少分量(可能少至十个致病菌),便可传播疾病。在本港,涉及 O157:H7型大肠杆菌的食源性疾病较少见。由一九九八年至二零零六年九月期间,共呈报了六个个案。

病毒

病毒是结构非常简单的细小生物,脱离有生命的细胞后便不能繁殖,因此不会在食物中或食物表面上繁殖。病毒会透过食物业从业员的不良卫生习惯而污染食物,或存在于受污染的食物和水源,或产自受污水污染水域的贝介类水产。大部分病毒只需极少分量(有时少至十个病毒粒子)便可传播疾病。本港最常见的两种食源性病毒分别是:

  • 诺沃克病毒
  • 甲型肝炎病毒

寄生物

寄生物是寄居在另一有生命的生物(称为寄主)体内或身上的生物,包括单细胞生物和昆虫。人们可能会因饮用或进食受污染的水和食物(例如生的蔬菜)感染到单细胞寄生物(例如蓝氏贾第鞭毛虫)。至于寄生虫,其生命周期较为复杂。幼虫需透过动物寄主(例如淡水鱼和淡水螺)才能感染到最终寄主(例如人类、狗和猫)。人们可能会因吃下未经彻底煮熟的肉类、淡水鱼和淡水螺而感染到绦虫、中华肝吸虫和广州管圆线虫等寄生虫。

简单的管理风险守则

防止污染是提升食物安全的首要原则。此外,必须将食物冷藏,以防细菌繁殖至危险水平。最后,食物应彻底煮熟才进食,以杀死食物中可能存在的致病菌。


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最近修订日期 : 28-03-2008