专题特写
食物中的「超级细菌」
抗菌素耐药性构成全球性健康威胁，需要不同界别，包括从事食物业的人士迅速作出回应，因为食物，特别是食用动物能成为抗菌素耐药性微生物传播的源头及媒介。多重耐药性细菌（又称「超级细菌」）会引发没有或甚少抗菌素可用以治疗的感染个案，其快速传播特别值得关注。本文将讨论食物内发现「超级细菌」的问题，以及如何能减低感染风险。
监察和监测食物中的「超级细菌」
人类可通过多个途径受到抗菌素耐药性微生物感染，当中包括其他人、受污染的食物、水、动物及环境。 “健康一体”方式利用综合监察监测系统，让不同界别的数据可以作出比较，从而进行全面分析，以确定各种感染途径占抗菌素耐药性在人类疾病中的确实负担比例，并能作为以实据为本的措施的理据。
在食物安全的环节上，该系统涵盖食源性抗菌素耐药性，兼顾收集数据以进行风险分析，以及趋势分析、流行病学研究、食物来源解析研究及研究工作。一般来说，验出抗菌素耐药性微生物跟食物中毒个案中验出病原体的处理方式不同，方式主要为收集数据以分析整体情况，然后采取相应的风险管理行动。此外，还要根据该综合系统判断人类感染个案的抗菌素耐药性有否因着食源性抗菌素耐药性的改变而产生变化，有关资料对制定对抗抗菌素耐药性的策略非常重要。
要判断食源性抗菌素耐药性的状况，需要收集食物样本分析当中致病细菌和共生细菌。由于在随机抽样中发现「超级细菌」的情况并不常见，要以灵敏度较高的方法用以辨识「超级细菌」，方法是利用某种抗生素来筛检抽取的样本中特定的「超级细菌」。其他并不属于「超级细菌」的细菌会被抗生素杀死，于是即使超广谱乙内酰胺酶(ESBL)耐药及耐碳青霉烯肠杆菌科细菌等目标「超级细菌」的数量很少也会被发现。ESBL对至关重要的抗微生物药物具有抗性，而具有此耐药性特征的细菌必须以碳青霉烯等仅存有效的抗生素对付。然而，碳青霉烯耐药性也正在持续上升，固此密切关注这些「超级细菌」的趋势（如发现特定的耐药性特征菌株或基因的个案有所增加）便十分重要。
即食食物的「超级细菌」风险
要追踪接近食物链末端的食源性抗菌素耐药性，收集动物产品外也会收集即食食物。在即食食物发现「超级细菌」的风险在于「超级细菌」是否食源性致病菌，即通过进食食物感染疾病。属食源性致病菌的「超级细菌」感染症状与可用抗生素消灭或抑制的致病菌感染症状相似，但病情严重的感染个案或难以治疗。另一方面，无论所发现的「超级细菌」有否致病性，抗菌素耐药性基因也有可能传播至人体肠道内的其他细菌。然而，基因转移纯属偶然，加上细菌不一定会停留在人体内，因此难以断定这种传播状况相隔多久会出现。目前还没有证据表明，长期进食受「超级细菌」污染的食物会导致人体内抗菌素耐药性的种类增加。即使如此，市民也应尽量减少接触抗菌素耐药性微生物，尤其是高危人士，因为他们较易因食源性感染而患病。
我可如何避免接触食物中的「超级细菌」？
食源性抗菌素耐药性增加，无疑会提高感染抗菌素耐药性细菌的风险，但我们不应以断定细菌是否具有耐药性来决定采取什么行动。抗菌素耐药性微生物跟食源性致病菌同样存在于环境中，因此食物从农场到餐桌均有可能受污染。要减低感染「超级细菌」和食源性致病菌的风险，应在日常生活中遵循食物安全五要点。此外，高危人士，例如孕妇、婴幼儿、长者及免疫力较低人士（包括长期病患或正接受抗生素治疗、使用抗胃酸药、长期服用类固醇或抗排斥药物等人士）的风险较高，故应避免进食未经过充分烹煮来杀死「超级细菌」和食源性致病菌的生或未煮熟即食食物。
图：运用食物安全五要点对抗「超级细菌」
食安仔教室
1. 冷藏加工食品－解冻后可直接食用吗？
最近，有人在网上讨论羣组提出，冷藏薄饼在解冻后不经翻热直接食用会更美味。
冷藏加工食品在解冻后不一定能立即进食。虽然部分冷藏薄饼的饼皮呈棕色、冷藏肉饼有烤焗的痕迹或其他食物看来有熟食的特征，但单凭冷藏食物的外观不能保证可以即食。纵使这些食物制品或已在制造厂煮至半熟以缩短在家烹制的时间，但配制过程也不一定会加热至能把食物彻底煮熟并消灭所有致病菌的温度。部分在煮至半熟的过程中没有被杀死的细菌经过冷藏后可以存活，而只有彻底煮熟才可以杀死这些细菌。
因此，购买及烹制冷藏加工食品时，应仔细阅读标籤，并遵从烹煮时间及温度等配制指示，让食物可以安全食用。
2. 跨境餐饮配送的食物安全风险
随着经济和社会活动复常，更多人改为使用跨境餐饮配送服务作为另一种便利的食物选择。然而，如餐饮配送的路程遥远，若在控制食物的贮存温度和运送时间方面有欠妥善，细菌便可在食物中大量繁殖，令食物容易在运送过程中变坏。造成食物中毒的细菌在摄氏4度至60度的危险温度范围内会迅速生长及繁殖。进食受污染的食物能引致食物中毒。
为确保食物安全，热食应保持于摄氏60度以上，冷食于摄氏4度或以下。如食物置于危险温度范围，则须遵从两小时及四小时原则（即烹制好的食物如置于室温不超过两小时，可放入雪柜待用；熟食如置于室温超过四小时，便须弃掉）以防止细菌生长。
食肆现场
1. 浸泡菇类与食物安全
干燥的菇类如木耳、银耳和花菇常用于烹制菜色中。在烹煮前先用水浸泡干燥菇类是常见做法。浸泡会增加干燥菇类的水含量，在室温浸泡过久可引致细菌繁殖。部分细菌是致病细菌，可引发食源性疾病，当中部分甚至能产生毒素。
干燥菇类备妥后，应先以流动的淨水冲洗干淨，然后转移到清洁的容器内浸泡，并避免一次过浸泡过多菇类。在室温浸泡菇类的时间一般不宜超过2小时，否则应该放入雪柜内。已浸泡的菇类应尽快烹煮食用。如果发现浸泡后的菇类表面黏糊或有异味，便应该丢弃。
2. 发霉食物与食物安全
春季温暖潮湿的天气有利霉菌生长。放置没有盖好的食物和剩余的食物于室温下，能引致食物受环境中的霉菌孢子和萌发的霉菌污染。霉菌孢子无处不在；霉菌不但能令食物腐坏和影响食物品质，部分霉菌更会产生引致疾病的毒素。
适当地贮存食物能减少食物受孢子和霉菌生长污染。剩余食物和已开封罐头内未经食用的食物应转至干淨的容器中，然后放入雪柜，并尽快食用。无须放进雪柜的干货应存放在阴凉干燥的地方。消费者应避免贮存过多食物。值得注意的是，虽然除去霉菌及食物发霉的周围部分或有助除去所含的毒素，但霉菌的菌丝可侵入食物深处，因此这样做不足以保证可清除所有霉菌和毒素。为保障食物安全，食物发霉便应丢弃，不要食用。
安乐查饭+业界讲座+食安指引
安乐查饭
「安乐查饭」 计划介绍
为了促使业界遵守「食物安全五要点」及良好的卫生规范，以及在日常营运中做好食物安全工作，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用和配合食肆营运需要的食安资讯。
「安乐查饭」平台以WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安信息(包括食安指引及法例的修订内容)，并会因应食肆发生的食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而减低食物中毒的风险。
在「安乐查饭」计划下，食安中心将陆续推出新的专题网页和风险资讯交流平台，并会为业界编订适切的教材，以及为厨房职工举办工作坊，以提高他们的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫瞄左边的二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，以适时接收最新的食安资讯。
食安指引:
1. 给食物业界的一般卫生建议-即食食品
即食食品是指无需进一步烹煮即可食用的食物，例如三文治、沙律蔬菜和预先烹煮的肉类（如烧味和卤味），以及提前烹制的冻食食物等。这些食物本来就属高风险食物，因为没有经过热处理或热处理不足，未能消灭对人类健康构成威胁的细菌。
处理食物时如不遵守卫生规范，除了引致食源性病原体的风险外，这些即食食品还可能助长「超级细菌」传播。「超级细菌」是指已经产生抗菌素耐药性的微生物，可以防止抗生素等多种抗菌素对其发挥作用，结果令感染更难治疗。
有见及此，食安中心制作了全新处理即食食品的指引，以供食物业界参考。有关指引的具体内容，请浏览以下连结。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/Full-RTE_Food-Chi_Pamphlet.pdf
2. 给食物业的食物安全指引-烧味、卤味
烧味和卤味都是即食食品无需进一步烹煮便可食用，却有着截然不同的制作过程。最近，食安中心为这两种地道美食编制了全新的给食物业的食物安全指引。如果你想了解更多有关烧味和卤味常见的食物安全问题、其制作和售卖的食物安全措施、与及食安中心对该食物处理人员的良好个人及环境卫生建议等，你可浏览以下连结或扫瞄所属的二维码。
- 烧味-给食物业的食物安全指引
- 卤味-给食物业的食物安全指引
中心动向
1. 港澳两地共同推动食物安全交流
为了促进港澳两地之间在食物安全工作上的互动交流，澳门特别行政区市政署食品安全厅（澳门食安厅）的代表出席了食物安全中心于6月23日举办的第八十一次业界谘询论坛。
论坛结束后，食物安全中心更安排经验分享环节，让双方代表更深入了解彼此就风险传达及出入口食物管制的日常操作。食物安全中心期望透过双方紧密的沟通及合作，能够更有效地交换有关食物安全的资讯，共同保障食物安全。
2. 第八十一次业界谘询论坛
食安中心在2023年6月23日举办了第八十一次业界谘询论坛，就议题包括食盐加碘 — 食盐进口商／批发商／零售商实用指南、落实扩展经港珠澳大桥进口鲜活食品的新安排、培养肉的安全评估、出口食物往内地及日本食品的进口管制等与业界交流意见。有关活动的详情，请浏览网址:
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF81_20230623.html
3. 食安中心向食肆派发全新即食食品的食物安全指引
即食食品是指无需进一步烹煮即可食用的食物，例如三文治、沙律蔬菜和预先烹煮的肉类（如烧味和卤味），以及提前烹制的冻食食物等。这些食物本来就属高风险食物，因为没有经过热处理或热处理不足，未能消灭对人类健康构成威胁的细菌。有见及此，食安中心编制了以下全新的指引供食物业界参考。
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即食食品-给食物业界的一般卫生建议
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烧味-给食物业的食物安全指引
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卤味-给食物业的食物安全指引
另外，为加深食物从业员对指引的认识，更加派遣卫生督察向食肆派发指引及解说，并提醒他们在制作烧味和卤味等即食食品时所须要注意的食物安全措施。
4. 食安中心举办「校园食物安全」网上讲座
自恢复全日面授课堂以来，食安中心加强巡查全港多间供应学校午膳饭盒的持牌食物制造厂，以保障食物安全。为预备新学年开课，中心于7月28日为小学安排网上讲座，介绍食物安全危害如窒息风险和食物过敏，提醒教职员及食物处理人员多加注意。除此之外，食安中心亦于8月2日举行网上业界会议，提醒饭盒供应商在准备食物时须保持良好的卫生习惯，并根据「食物安全重点控制」系统制定食物安全计划，降低食物受污染的风险。
问问食安小队
【日本进口食物的代码】
近日再次出现喺几年前流传过嘅说法，指「由日本输出嘅部分食物，虽然产地注明为东京都，但系喺有效日期前面就有代码，用嚟标示呢啲食物嘅原产地为福岛、群马、千叶、茨城等地区」。不过，食安中心已经同日本政府嘅相关部门查证咗，食品包装上嘅代码同产地并无关联。
香港政府会密切监察日本进口嘅食品安全，评估相关风险并采取合适嘅相应措施。有关日本进口食品管制嘅最新安排，可以睇呢度:
增值小测试
(HI-4)
1. 以下哪项不是「食物安全五要点」?
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精明选择
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生熟分开
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煮熟食物
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保持专注
2. 食安中心建议彻底煮熟食物，而食物中心温度需达到摄氏多少度或以上 ?
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摄氏15度
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摄氏45度
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摄氏75度
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摄氏5度
3. 食物需存放于安全温度，以下哪项不是安全温度?
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冻食冷存于摄氏4度或以下
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冻食冷存于摄氏10度
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热食热存于摄氏60度以上
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热食热存于摄氏70度以上
食安仔忙什么？
【炎夏防毒！跟足「食安五要点」】
天气越嚟越热，细菌亦越来越活跃。炎炎夏日更加系由细菌引致食物中毒嘅高危时节。食安小队喺度预先提提准备投奔初夏嘅大家，想安心享用消暑美食，就要跟足「食物安全五要点」！
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精明选择：选择安全嘅原材料 ── 向可靠嘅店铺购买食物
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保持清洁：保持双手同用具清洁 ── 处理食物前后及进食前，用清水同枧液彻底洗手，搓手最少20秒。
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生熟分开：分开生熟食物 ── 用唔同嘅刀、砧板分开处理生熟食物
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煮熟食物：彻底煮熟食物 ── 食物中心温度要达到摄氏75度或以上
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安全温度：将食物存放于安全温度 ── 冻食冷存喺摄氏4度或以下；热食热存喺摄氏60度以上。
喺炎炎夏日，高风险食物例如一般唔需要再烹煮嘅即食食品包括烧味、卤味、已煮熟嘅米饭面食，同埋生或者未煮熟嘅「生冷食物」例如生蠔、刺身等就更加须要小心处理，唔应该长时间放喺室温。快啲去「家家食安心」专题网页，了解多啲https://www.cfs.gov.hk/safefood