专题特写
食用油脂和婴儿配方奶粉中的缩水甘油酯
近年有海外研究显示，在含有精炼植物油脂的食物中找到缩水甘油酯，这些食品包括人造牛油、烘焙和酥皮食品、煎炸食品、各类零食，以及婴儿和较大婴儿配方奶粉。
食物中的缩水甘油酯是新浮现的食物安全问题
缩水甘油酯是加工过程的污染物，主要在提炼植物油的过程中进行脱臭步骤时形成，当摄入后会在人体内分解并释出缩水甘油。
缩水甘油是基因毒性致癌物，国际癌症研究机构基于从实验动物所得的充分证据，把其列为第2A组致癌物，即「很可能令人类患癌」。 缩水甘油也可能对实验动物的神经、泌尿和生殖系统产生毒性作用。
风险评估研究
为了解本地市场食用油脂和婴儿配方奶粉的缩水甘油酯含量，食物安全中心(食安中心)于2020年7月完成了一项有关食用油脂和婴儿配方奶粉中的缩水甘油酯的风险评估研究。
该项研究检测了207个样本的缩水甘油酯含量，当中169个样本为食用油脂(包括棕榈油、芥花籽油、粟米油、花生油、大豆油、葵花籽油、其他植物油、牛油、猪油、人造牛油及涂抹酱、起酥油)，其余38个样本为婴儿配方奶粉。
研究结果显示，食用油脂的缩水甘油酯含量在每公斤16微克至4,500微克之间*，平均含量为每公斤569微克。至于婴儿配方奶粉，各个样本的缩水甘油酯含量介乎每公斤3.1微克至53微克之间，平均含量为每公斤10.6微克。
与国际情况比较
该项研究所收集的食用油脂和婴儿配方奶粉的缩水甘油酯平均含量，皆低于欧洲食物安全局及新西兰食物安全局和澳洲新西兰食品标准管理局同类型研究的数据。此外，该研究所收集的食用油脂和婴儿配方奶粉的缩水甘油酯含量水平范围的最高数值，较上述两项研究为低。
进一步的发现
精炼油及其制成食品中的缩水甘油酯含量，能因应业界增加有关认知和采取各项改善措施得以减低。随着世界各地的食物安全机构和业界对缩水甘油酯日渐关注，而食品法典委员会亦在2019年发布了相关建议，预计这些食品中的缩水甘油酯含量将渐趋下降。
事实上，食安中心在2020年进一步测试了本地市面一些食用油样本，与2018年年底到2019年年初收集的同一产品相比，大部分样本的缩水甘油酯含量减幅超过四成，可见食物中的缩水甘油酯含量有下降迹象。
给业界的建议
食物业宜参照食品法典委员会在2019年采纳的有关实务守则，按「可合理达到最低水平」的原则采取措施，把食品中的缩水甘油酯含量减至最低。
* 除另有订明外，上文所载的缩水甘油酯含量均为上限值。
读者园地
冷藏肉类的食物安全贴士
近年本港对冷藏肉类及家禽等冷藏食品的需求增加，部分原因是这些食品的保质期较长，可贮存于雪柜冰格备用。本文将就冷藏肉类提供一些食物安全贴士。
本港如何规管冷藏肉类？
冷藏肉类主要来自巴西、中国内地、美国、加拿大及荷兰等地。在本港，凡进口肉类，包括冷藏肉类，必须符合特定的法例要求。
《进口野味、肉类、家禽及蛋类规例》(第132AK章)第4(1)(a)条规定，进口肉类或家禽必须附有食物环境卫生署(食环署)署长认可发证实体所签发的卫生证明书。《进出口条例》(第60章)则规定，进口肉类及家禽须受进口签证管制，这些食品的进口许可证由食环署负责签发。
此外，进口商须向可靠的供应商采购肉类、取得卫生证明书、申请进口许可证，以及确保这些肉类适宜供人食用。
除进口管制外，这些食品与市面上出售的所有其他食品一样，亦属恒常监测及检测之列，范围涵盖进口、批发及零售层面。
图1：冷藏肉类的规管制度
购买和贮存冷藏肉类须知
消费者应光顾卫生情况良好的店铺，这些店铺会把待售的冷藏肉类展示于摄氏零下18度或以下(即抑制细菌生长的温度)的冷藏柜内。购买预先包装的冷藏肉类时，应检查食用期限。如购买散装的冷藏肉类，则应确定肉类是否冰硬和表面干燥。
冷藏食品如一直贮存于摄氏零下18度或以下，尽管品质可能会在三至六个月后开始下降，仍可长期保持食用安全。冷藏肉类购买后如非立即使用，应尽快放进雪柜冰格。此外，应按照生产商的指示贮存这些产品，并在过期前食用。散装的产品可用保鲜纸包好或放入胶袋内，并标明购买日期。使用冷藏食品时，应采取「先入先出」的原则。
解冻冷藏肉类
冷藏方式不能杀灭细菌，而在室温下或以热水进行解冻，并不适宜。冷藏肉类的温度一旦高于摄氏4度，冷藏前已存在于肉类中的细菌可再度活跃起来，开始繁殖，故此冷藏肉类应放在摄氏0度至4度的雪柜内解冻。为防止肉类的汁液滴至即食食物上造成交叉污染，应把肉类放在防漏的容器或包装中。如需快速解冻冷藏肉类，可用流动的冷水或微波炉进行解冻。不过，这两种方法会使肉类部分或全部置于有利细菌滋生的危险温度范围(即摄氏4度至60度)。因此，以冷水或微波炉解冻的冷藏肉类，必须立即烹煮。
冷藏肉类必须彻底煮熟
肉类应彻底煮熟至中心温度达摄氏75度或以上。虽然食物不经解冻便烹煮是安全的(包括冷藏肉类，尤其是切成小块或薄片的)，但进食前，仍须把食物彻底煮熟。某些食品如冷藏鸡块、冷藏饺子等，无需解冻，便可烹煮，然而，未经解冻的肉类不宜直接以慢煮锅烹煮，因为肉类置于危险温度范围的时间可能会过长，令有害细菌可以迅速增长。
应否再次冷藏？
除非食物是以正确方式在雪柜中解冻，并一直保持于摄氏4度以下，使细菌难以生长，否则已解冻或部分解冻的食物不宜再次冷藏。把以正确方式解冻的食物再次冷藏，可能会降低食物的品质，但食物在彻底煮熟后，仍可安全食用。
注意事项
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本港对肉类及肉类制品(包括冷藏肉类)实施进口管制及恒常监测。
- 肉类如以正确方式冷藏于摄氏零下18度或以下，可延长保质期。
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冷藏肉类应以适当温度解冻和烹煮，以确保食物安全。
给业界的建议
- 进口商须向可靠的供应商采购肉类或肉类制品，并取得相关的合资格出口国所签发的卫生证明书。
- 注意巴西肉类、家禽及蛋类进口香港的新安排(包括合资格厂房及新修订的卫生证明书)。
- 在冷藏肉类的收货、加工、贮存、运输、分销及零售过程中，维持良好的温度控制。
就预防2019冠状病毒病给冷冻食品处理人员的健康建议
因应中国内地从进口冷冻食品的包装检测并分离出存活的2019冠状病毒，经常处理冷冻食品的人员或有较高的感染风险。食安中心建议他们采取下列措施，以减低处理冷冻食品时感染2019冠状病毒的风险：
- 注意个人卫生，例如在处理食物前后、完成清洁工作后、处理垃圾后和如厕后，以枧液和清水清洁双手，搓手最少20秒。
- 每天上班前检查体温，当患有或怀疑患有传染病或出现疾病症状，应停止工作，并戴上外科口罩和尽早求医。
- 值班时，应配备口罩、护目装备(如面罩)、手套和工作袍。
- 保持工作环境通风良好，排水系统正常运行。
- 采用按1比99比例稀释的家用漂白剂加强清洁和定期消毒工作环境。此外，季铵盐化合物亦具有效消毒食物接触面、容器、食物盘的能力。以70至80%浓度的含酒精消毒剂(乙醇、2-丙醇、1-丙醇)擦拭物体表面1分钟，也可降低2019冠状病毒的感染力。
- 保持手部卫生最为重要，但如有需要，可用上述建议的消毒剂对食物包装表面进行消毒。
- 注意在工作间保持社交距离。在这方面，食肆可重新设计工作流程，或安排弹性的上下班、休息和用膳时间，让食品处人员减少直接面对面接触。
相关健康建议已上载至食安中心网页(网址：www.cfs.gov.hk/covid19)，请食物业经营者细阅和与冷冻食品处理人员分享有关资讯。食物业经营者亦应协助患有传染病或出现疾病症状的员工尽早求医，并在需要时进行2019冠状病毒病检测。
食肆现场
齐来确保外送食物服务的食物安全
在2019冠状病毒病疫情持续下，食肆外送食物服务越来越受欢迎。随着手机应用程式及技术越趋进步，只要动一动指尖，便可轻松订餐。然而，食物从厨房送到顾客的餐桌上，涉及许多处理程序，不禁令人关注外送食物服务的食物安全风险，包括在送递过程中缺乏适当的温度控制，以及交叉污染的风险。要确保外送食物可安全食用，有赖食物业经营者、送递服务员与顾客携手合作。
图3: 外送食物服务的良好卫生守则及温度控制
食肆外送食物服务的食物安全风险
食物业经营者预早制备食物以应付繁忙时段较大量的需求，是常见的情况，而半制成的配料或煮熟的餐盒会存放一段时间，然后才翻热和包装，以供送递。制备食物、送递和顾客延迟食用的时间越长，食物置于危险温度范围(摄氏4度至60度)而滋生细菌引致食物中毒的风险便越大。此外，包装变形和密封不当、食物容器隔热不足，以及送递途中不合卫生的处理方式，例如双手不洁而擅动食物，或改换包装，也会带来食物交叉污染的风险。
安全外送食物贴士
虽然先进的外送食物手机应用程式可让餐饮供应商接受更多散布于不同地点的顾客订餐，但餐饮供应商及送递商应密切监察员工在贮存和送递食物过程中实际采取的卫生措施。就外送食物服务而言，「食物安全重点控制」计划或以「食物安全重点控制」为基础的食物安全系统是广受认可的有效工具，可供有系统地分析和确定从制备、包装和贮存食物到最终送递食物整个过程中不同食物危害的可行控制重点。风险控制重点应着眼于制备过程中的食物卫生、食物温度控制及卫生措施，以确保在送递食物期间所有食物接触面保持清洁。
给食物业经营者的建议
食物处理人员应运用「食物安全五要点」，并实施「食物安全重点控制」系统或遵循其原则，以确保食物安全。这包括：
- 食物业经营者应适时制备食物，以配合送递时间。
- 员工必须保持双手卫生，在处理外送食物前清洗双手。
- 送递食物的容器应有良好隔热功能，以耐用物料制成，并能妥为盖好。
- 划定清洁干爽的地方存放餐盒，以待送递。
- 不应把冷热餐盒放在同一个大容器内，以免难以保持适当的温度。
给外送食物服务供应商的建议
- 食物送递商应确保运输工具卫生，并密切监察贮存温度是否恰当，以防食物受到交叉污染。
- 管理人员应查核时间记录，检视送递有否延误，从而严格控制送递时间。良好的物流安排亦可缩短食物送递时间。
- 每次送递前后，均应使用消毒剂或枧液彻底清洁送递容器及电单车贮物箱(例如后行李箱或车尾箱)的接触面。
- 冷热食物应分开存放在隔热袋内，热食保持于摄氏60度以上，冷食则保持于摄氏4度或以下。
- 在容器及食物贮存箱安装温度计记录温度，有助实行食物温度控制措施。
- 提醒员工有序地整理外送食物，尽可能避免在送递途中，因不必要翻寻餐盒而使餐盒置于环境温度下。
中心新动向
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食物安全日：「食得安心：生冷食物要留神」
食安中心今年的「食物安全日」以「食得安心：生冷食物要留神」为主题，呼籲大家注意，有四类高危人士，即孕妇、婴幼儿、长者及免疫力弱人士，需特别留意「生冷食物」可能对他们构成的健康风险。
上期谈到「生冷食物」对孕妇和婴幼儿的健康风险，今期我们将把注意力集中在长者及免疫力弱人士身上。
长者
人体自身防御或抵抗感染的功能，会随年龄增长逐渐下降。部分长者如患有糖尿病等慢性疾病，其免疫系统可能会因为这些疾病或接受治疗而进一步削弱。
免疫力弱人士
这类人士包括患有免疫系统疾病(如爱滋病)和一些慢性疾病(如癌症)，或接受了减低身体免疫反应的抑制免疫治疗(例如服用预防移植手术后出现排斥的药物)的人士。他们进食「生冷食物」，较易患上食源性疾病或出现并发症。
「生冷食物要留神」单张系列
- 婴儿与幼童食安须知
- 孕妇食安须知
- 长者食安须知
- 免疫力弱人士食安须知
欢迎大家登入下列网页，多了解有关资讯：
https://www.cfs.gov.hk/foodsafetyday/。
大家亦可亲临位于九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室的传达资源小组，免费索取这些单张。
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全新食物安全节目频道「为食电影台」
市民的食物安全意识正日渐提高，近年本地的食物中毒个案数字屡见新低，然而，有关高风险食物的中毒事件仍时有发生，当中涉及蛋类食品，以及没有完全煮熟的菜式等等。这些食物容易出现交叉污染风险，可招致中毒事故。
有见及此，食安中心开展名为「为食电影台」的全新网上短片宣传活动，请来吉祥物「食安仔」与「食安妹妹」，以港产片的幽默方式与大家讲述一些值得注意的食安问题，让公众可从娱乐中获得实用的食安资讯。
「为食电影台」将于1月在食安中心的YouTube频道首播，短片并会在食安中心的Facebook和Instagram页面同步播放。请多多支持，并欢迎介绍亲友一同观赏这一系列短片。
活动简介
食物安全讲座 - 网上资源
食安中心以往每年都会在各区不同地点举办食物安全讲座，供业界人士和市民报名参加。今年由于疫情关系，这些讲座一度被迫取消。有见及此，我们把多个食物安全讲座的内容制成网上影片，上载至食安中心网站(网址：https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_vrt/index.html)，以便公众随时随地观看。
影片专题如下：
- 2020年度「食得安心：生冷食物要留神」食物安全讲座系列(业界篇)
- 2020年度「食得安心：生冷食物要留神」食物安全讲座系列(公众篇)
- 时令食品食物安全讲座 - 冰冻甜点
- 时令食品食物安全讲座 - 供应安全的自助餐
- 时令食品食物安全讲座 - 月饼
- 时令食品食物安全讲座 - 糭子
- 时令食品食物安全讲座 - 贺年食品
- 时令食品食物安全讲座 - 盆菜
此外，食安中心已在10月恢复举办食安专题讲座，欢迎公众参与，齐来认识食物安全的要点。
活动预告
《食物内有害物质规例》(第132AF章)修例建议的公众谘询
政府一直密切留意国际间在保障食物安全方面的发展及措施，包括参考食品法典委员会及其他经济体的食物安全标准，以及考虑本地饮食习惯和风险评估结果，以科学证据为基础，适时更新本地的食物安全标准和监管安排。为更有效保障公众健康，政府建议加强和更新《食物内有害物质规例》(第132AF章)。政府会就修例建议展开为期三个月的公众谘询，欢迎业界及市民提出意见。详情请浏览食安中心的网页(www.cfs.gov.hk)。
你问我答
网购外卖食物要识拣
真相与谬误
减糖定要使用甜味剂？
甜味剂一般称为「代糖」，是一种用以增加食物甜味的食物添加剂，可以是人工合成，也可以提取自天然的植物。在本港，批准用于食物的甜味剂都通过世界卫生组织(世卫)等国际机构的评估，可以安全食用。
以前一提起甜味剂或代糖，大部分人只会联想起有特别饮食需要的人士，如糖尿病患者。随着大家日益关注健康，喜爱甜食的人都希望找到既可大快朵颐又较健康的饮食选择。为了迎合消费者的需求，市面上加入甜味剂的食品越来越多，较常见的有各种饮品及零食如糖果、香口胶等。
甜味剂的特性是热量低，甚至是零热量，但甜度却可以很高。到底有多高？以同等重量的砂糖比较，甜味剂的甜度可以是砂糖的几十倍、几百倍，甚至是几千倍！在食物内加入很少分量的甜味剂，已能达到预期的甜度。
有早期研究显示，甜味剂或有助减少摄入糖分，在短期内达到减轻体重的效果。不过，也有研究指甜味剂可能令人误以为摄入的热量较以往少，因而放轻戒心，进食过量的食物，甚至更偏向甜食，最终反而导致体重增加和患病风险提升。
世卫建议，糖摄取量应限制于每日所需总热量的10%以下，如能进一步降低至5%或以下，则对健康有更大的益处。
无论是市民或业界，都应该透过减少糖及甜味剂的使用量来降低食物中的糖。消费者如想减少摄入糖分，应多留意食品包装上的标籤，选择含糖较少或无添加糖或甜味剂的食物，以便慢慢适应较清淡的味道。
健康在你手 ― 选择含糖较少或不含糖／甜味剂的饮品
动脑筋
选择题
-
在香港，食物中毒多由以下哪一种危害引致？
a. 物理性危害
b. 生物性危害
c. 化学性危害
d. 辐射性危害 -
预先包装食品的营养标籤载有食品的能量值和七种指定营养素(1+7)资料，以下哪一项并非七种指定营养素之一？
a. 蛋白质
b. 钠
c. 糖
d. 维他命 - 一般成年人每日的糖摄取量上限为多少克？
a. 25克，大概相等于5粒方糖
b. 40克，大概相等于8粒方糖
c. 50克，大概相等于10粒方糖
d. 75克，大概相等于15粒方糖
答案:
- (b)
- (d)
- (c)