专题特写
含蛋三文治中的沙门氏菌引致食物中毒
三文治是不少人喜欢的食品，制作简单，材料却又千变万化，但大家有否注意三文治的食物安全问题？
中毒事故
今年5月，本地有一个品牌的三文治发生大型食物中毒事件，涉及99宗个案，合共236人受影响。卫生署卫生防护中心表示，患者进食购自本港不同零售店的含蛋三文治后，出现腹痛、呕吐、腹泻及发烧征状，有51人需要入院，其中一人更需接受深切治疗。在受影响人士中，有37人的粪便样本检出对D组沙门氏菌呈阳性反应。在其中一个零售点抽取的两个含蛋三文治样本中，也检出沙门氏菌。
中毒原因
在有关的食物制造厂及零售点进行实地调查后发现，这次食物中毒事故可能有多项成因，包括：
- 在同一工作枱上处理生熟配料，导致交叉污染；
- 手部卫生设施不足，食物处理人员全日共用一条抹手毛巾，未有更换；
- 使用同一辆没有温度控制设备的车辆运送包装好的三文治，先是在上午把三文治送往九龙及新界西各区的零售点，然后在下午送往港岛的零售点，导致三文治在运送过程中长时间置于不当的贮存温度。有时未售出的三文治会再送往其他零售点，以补充存货，运送时间会因而进一步延长；以及
- 制成的产品贮存和标籤不当。调査时发现有一个零售点的三文治存放在温度为摄氏19度至20.7度的雪柜中，而三文治包装上并无食用期限或生产日期，以供员工或顾客参考。
减少三文治造成食物中毒风险的措施
如三文治需运送至零售点，又或需贮存，基本原则是在运送和贮存期间，食物不可置于危险温度范围(即摄氏4度至60度)，以防微生物滋生。三文治如在室温下放置超过四小时，便须弃掉。在配制食物时，食物处理人员应保持双手卫生，并分开处理生熟食物，以免造成交叉污染。
在知悉事故及调查结果后，食物安全中心(食安中心)已指示上述食物制造厂及各零售点即时停售所有涉事三文治。此外，食安中心向有关员工提供食物安全及卫生教育，并要求各有关处所进行彻底清洁和消毒。食安中心亦发出新闻稿，呼籲巿民不要食用涉事三文治。在采取防控措施后，再无发生其他个案。
注意事项
- 沙门氏菌可引致严重疾病，是常见导致食物中毒的微生物。
- 三文治因制作过程通常涉及人手处理工序，故属高风险食物。三文治如受到食物处理人员或其他生的或未煮熟的配料污染，或长时间贮存不当，可能会增加食物中毒的风险。
- 为防发生食物中毒事故，食物处理人员应遵从「食物安全五要点」。
给业界的建议
- 预先计划生产时间及流程，避免过量或过早配制食物。
- 确保在适当温度下贮存和运送食物及配料。
- 食物制造工场经营者应提供适当的洗手设施(如枧液、抹手纸)和清洁的工作间，并分开制作生熟食物的区域。
读者园地
揭示潜藏的心脏敌人-「部分氢化油」
「部分氢化油」是工业生产的反式脂肪的主要来源，世界卫生组织(世卫)期望在全球食品供应链中停用工业生产的反式脂肪。你知道「部分氢化油」可能隐藏在许多加工食品中吗？举例来说，「部分氢化油」可以在用来炸薯片的油和制作酥皮及松脆饼干的人造牛油/植物起酥油中找到。
本文旨在揭示「部分氢化油」是心脏健康的潜藏敌人，必须加以防范。
图1 液体状的油经过不同程度的氢化(由部分至完全)，改变成为不同硬度(由液体至固体)的脂肪作各种用途。在氢化过程中，工业生产的反式脂肪可能会在「部分氢化油」中大量形成，含量通常介乎25%至45%之间。
「部分氢化油」是从油转变为脂肪作特定产品用途的工业产品
「部分氢化油」是在20世纪初首次引入食品供应，以取代成本较高的油脂，包括饱和脂肪酸含量高的动物油脂(如牛油、猪油、牛脂)及植物脂肪(如可可脂)。油脂经过「氢化」的工业过程，改变成为种类繁多的「部分氢化油」产品，以切合食品生产所需用途。透过控制氢化过程中的各项元素(油的种类、氢气压力、温度、催化剂等)，液体状的油经氢化后将转变为在室温下呈半固体或固体状的脂肪(图1)。
在氢化过程中，顺式不饱和脂肪酸的双键有部分会转变为饱和脂肪酸，部分则转为反式不饱和脂肪酸(即反式脂肪酸)。不完全氢化(即若干不饱和脂肪酸存留在油中)会产生液体、半固体或固体状的部分氢化油，而完全氢化(即所有脂肪酸都已饱和)则会产生在室温下呈蜡质脂肪状的完全氢化油。在氢化过程中形成的反式脂肪酸，可提高氢化油的熔点、延长保质期和提升味道的稳定性。
很多食品都有使用各式各样呈半固体至固体状的「部分氢化油」，例如各式不同软硬度的人造牛油，以及饼干及蛋糕等质感结实或松软的烘焙食品。「部分氢化油」还有助做出层次丰富的酥皮及批皮，令曲奇饼及薯片口感松脆。油炸冬甩时，使用固体状的「部分氢化油」，可使冬甩加添光泽，并能防止液体状的油流至冬甩表面的糖霜及/或包装。
禁止使用「部分氢化油」的主因，在于其含有大量工业生产的反式脂肪
「部分氢化油」由于价格较天然的动物及植物脂肪为低，并可延长产品的保质期，故为食品工业广泛采用。以往人们认为「部分氢化油」是较健康的选择，可代替因饱和脂肪酸含量高而会使胆固醇水平及心血管病发病率提升的动物及植物脂肪。数十年后的今天，越来越多的科学研究证明，经「部分氢化油」摄取的工业生产的反式脂肪会损害健康，并大大提高罹患冠心病的风险。
工业生产的反式脂肪不单使低密度脂蛋白胆固醇(「坏」胆固醇)增加，同时也使高密度脂蛋白胆固醇(「好」胆固醇)减少。根世卫建议，工业生产的反式脂肪并非健康饮食的一部分，应加避免。为了保障消费者的心脏健康，美国、加拿大及新加坡等国家已相继禁止在食品中使用「部分氢化油」，而欧洲联盟成员国则已就食品中工业生产的反式脂肪含量设定限值。
减少从饮食摄取「部分氢化油」，以保护心脏健康
如要限制饮食中工业生产的反式脂肪含量，有赖业界与消费者共同努力。「部分氢化油」是完全可以取代的。业界应考虑选择较为有益健康的油脂，尽可能采用含较少饱和脂肪酸及较多不饱和脂肪酸的油脂，以改良食品配方。饱和脂肪酸只应在没有其他选择的情况下使用，并只作有限用途。在选购人造牛油及植物起酥油食时，应购买不含「部分氢化油」的产品。
消费者应保持均衡和多元化的饮食，多吃各种蔬果，少吃高脂食物。烹调时应参考健康饮食金字塔，尽量少用油脂。无论何时，尽可能选择较健康的食物。最后但同样重要的一点，是要善用营养标籤，选购饱和脂肪酸含量较低和不含反式脂肪酸的预先包装食品。
业界现场
正确使用即弃手套处理食物的重要性
因应本港2019冠状病毒病的疫情发展，越来越多食肆员工选择在工作时使用即弃手套。即弃手套是否使用得当，令人关注。
我们应注意，不正确使用手套，其实同样不卫生，并会增加交叉污染的机会，因为双手不论有没有戴上手套，都可沾染细菌，而戴上手套，更会让食物处理人员有安全的错觉，误以为不会受到感染。
如要戴上即弃手套处理即食食物，应使用清洁的手套，以防污染。在戴上手套前和除下手套后，应彻底清洗双手。供单次使用的手套，不应重用。
即弃手套特别在以下情况应经常更换：
- 转换或离开工作岗位时：
- 如在配制即食食物期间需要进行突发的清洁工作，应在清洁后彻底清洗双手和换上新手套，才继续配制食物。
- 如需要在午餐饭盒入盒期间加添食物，在拿取载有食物的容器后，应彻底清洗双手和换上新手套，才继续把午餐入盒。
- 手套被沾污后：
- 接触生的食物或厨具后
- 咳嗽或打喷嚏后
- 触摸鼻子、头发或身体其他部位后
- 进食或如厕后
- 手套有破损
- 工作期间应定时更换(例如每半小时／一小时更换一次)
切记佩戴即弃手套不能代替洗手。应尽可能安排专责员工处理食物，而让其他一般员工处理付款／废物和清洁等职务，以进一步加强食物安全。
给冷冻食品处理人员就预防2019冠状病毒病的健康建议
因应中国内地从进口冷冻食品的包装检测并分离出存活的2019冠状病毒，经常处理冷冻食品的人员须注意相关的感染风险。食安中心就此制定了《给冷冻食品处理人员就预防2019冠状病毒病的健康建议》，建议冷冻食品处理人员采取以下措施：
- 注意个人卫生，如在处理食物前后、完成清洁工作后、处理垃圾后和如厕后，以枧液和清水清洁双手，搓手最少20 秒。
- 每天上班前检查体温，当患有或怀疑患有传染病或出现疾病症状，应停止工作，并戴上外科口罩，尽早求医。
- 值班时，应配备口罩、护目装备（如面罩）、手套与工作袍。
-
保持工作环境通风良好，排水系统正常运行。
-
采用1比99稀释家用漂白剂（即把1份漂白水与99份水混和）加强清洁工作环境和定期进行消毒。此外，使用季铵盐化合物也可把食物接触面、容器和食物盘有效消毒。以70至80％浓度的含酒精消毒剂（乙醇、2-丙醇、1-丙醇）擦拭物体表面一分钟，亦能降低2019冠状病之类的包膜病毒的感染力。
-
食品处理人员保持手部卫生最为重要，但如有需要，可用上述建议的消毒剂对食物包装表面进行消毒。
-
于工作间保持社交距离，如安排员工弹性上下班、休息及用膳时间，减少直接面对面的接触。
相关健康建议已上载至食安中心网页(网址 : www.cfs.gov.hk/covid19)。请食物业经营者细阅和与冷冻食品处理人员分享有关资讯。食物业经营者亦应协助患有传染病或出现疾病症状的雇员尽早求医，并在需要时进行2019冠状病毒病检测。
食安中心会继续留意疫情发展，与业界一同谨守岗位，同心抗疫，相信终能克服障碍，雨过天青。
中心新动向
食物安全日：「食得安心：生冷食物要留神」
精明的读者如果有留意我们上一期的介绍，定会知道食安中心以「食得安心：生冷食物要留神」作为本年度「食物安全日」的主题。「生冷食物」指生的或未煮熟的食物，而一般常吃的食物都可能含有生的或未煮熟的配料，例如以生蛋制作的芒果布甸、烟三文鱼三文治，以及以未煮熟的牛肉作配料的粥等等。
提起「生冷食物」，大家是否知道有四类高危人士需特别留意这类食物可对他们构成健康风险？
谁是高危人士?
- 孕妇
- 婴幼儿
- 长者
- 免疫力弱人士
食安中心今年制作了一系列以「生冷食物要留神」为题的单张，让公众加深认识「生冷食物」对上述四类高危人士的风险，以免发生食物中毒或更严重的并发症。
今期我们先讲述「生冷食物」对孕妇及婴幼儿这两类高危人士可造成的安全风险。
孕妇
孕妇由于在怀孕期间免疫系统会产生变化，加上胎儿的免疫系统尚在发育，因此较容易食物中毒，增加早产及流产风险。
婴幼儿
婴幼儿特别容易感染食源性疾病，亦称为食物中毒，并出现相关并发症，因为婴幼儿的免疫系统仍在发育，他们无法像成年人一样有效抵抗感染。婴幼儿也分泌较少可杀灭有害细菌的胃酸，他们受食物中细菌感染的风险会增加。
「生冷食物要留神」单张系列
- 婴儿与幼童食安须知
- 孕妇食安须知
- 长者食安须知
- 免疫力弱人士食安须知
欢迎登入下列网页，多了解有关资讯：
https://www.cfs.gov.hk/foodsafetyday/
食物安全日2020
大家亦可亲临位于九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室的传达资源小组，免费取阅有关单张。
活动简介
食物安全巡迴展览
为加强宣传食物安全，食安中心会在各区的公共屋邨或屋苑的商场、政府合署或食物环境卫生署辖下的街市举办主题展览，以展板形式介绍食物安全及营养资讯，内容包括「食物安全五要点」、「营养标籤」、「反式脂肪」、「有机食物」、「基因改造食物」及「食物中的天然毒素」等，让市民对选择安全和合适食物增加认识。在展览期间，现场人员亦会播放教育短片，并向公众派发单张或纪念品。
于2020年7月及10月，食安中心在下列地点举办了四场巡迴展览，详情如下：
| 日期 | 地点 | 主题 |
| 2020年7月3日 | 铜锣湾街市 | 营养标籤 |
| 基因改造食物 | ||
| 食物含丙烯酰胺 | ||
| 2020年7月9日 | 新湾仔街市 | 食物安全五要点 |
| 预防食物交叉污染 | ||
| 追踪供应来源，保障食物安全 | ||
| 2020年10月6日 | 九龙城街市 | 营养标籤 |
| 食物含丙烯酰胺 | ||
| 反式脂肪 | ||
| 2020年10月9日 | 沙田政府合署 | 食物安全五要点 |
| 预防食物交叉污染 | ||
| 有机食物 |
食安中心会定期公布展览的最新安排，欢迎市民登入下列网页，了解更多详情，网址如下：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/whatsnew_act.html
如有查询，请电 2381 6096与食安中心的传达资源小组联络。
活动预告
时令食品食物安全讲座 – 盆菜
盆菜是极具本地特色的美食，深受市民欢迎。秋冬将至，不少传统节日又快来临，很多食肆都会制作或售卖盆菜，以广招徕，而举办盆菜宴的团体也越来越多。盆菜材料繁多，制作工序复杂，需时又长，因此食物安全风险亦较高。食物从业员在制作盆菜时，应留意各种危险因素，预防出现这些风险。有见及此，食安中心每年都会为业界举办有关制作盆菜的食物安全讲座。各食肆将会收到邀请信及报名表格，详列举行讲座的日期、时间及地点，欢迎食物从业员踊跃参加。
食安中心过往曾举办的讲座录影片段，可于以下网页浏览：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_vrt/index.html
如有查询，请电 2381 6096与食安中心的传达资源小组联络。
你问我答
鲜金针的天然毒素
真相与谬误
戴手套处理即食食物，就可以免除洗手？
佩戴手套是避免双手直接接触即食食物的一种可行方法。不过，使用手套不当，可能会增加交叉污染的风险，因为细菌会像污染双手一样，污染手套。食物从业员在进行另一项工作时应使用新的手套，并在更换手套时注意卫生，这样手套才能发挥功效。其实，彻底清洁双手才是防止手部污染食物最有效的方法。
注意事项
(1) 佩戴手套不可以代替洗手和良好的个人卫生。
(2) 不正确使用手套，等同于没有彻底清洁双手。
(3) 由不同员工负责处理食物和其他工作(如收银、清洁)。
动脑筋
请按照食物安全准则把下列食物存放入雪柜 :
- 寿司
- 生猪肉
- 蛋糕
- 急冻鸡翼
- 蔬菜
- 水果
答案
- c
- a
- b, e, f
- d