注意事项

1. 自备餐盒非供于烹制后立刻食用，如处理不当，会增加感染食源性疾病的风险。
2. 如需把烹制好的热食冷却，以供后用，应把热食尽快冷却，而食物的贮存温度须保持低温。进食前，须把食物彻底翻热。
3. 不可在危险温度范围(即摄氏4度至60度)存放食物，以防微生物滋生。如没有温度控制，便应遵从上述的2小时及4小时原则。

给业界的建议

• 避免过早烹制食物。热食应保持在摄氏60度以上，冷食的保存温度则为摄氏4度或以下
• 缩短外送食物置于没有温度控制下的时间，并在适当时提醒顾客尽快食用该等食物。
• 落实「食物安全五要点」，并实施「食物安全重点控制」系统或遵循其原则，以确保食物安全。此外，业界应妥为备存记录，并在贮存食物方面，符合时间与温度的要求。

读者园地

疫症大流行之时在家煮食

为遏止2019冠状病毒病传播，当局呼籲公众减少社交接触。事实上，近日市民都避免外出用膳，多了在家煮食。下文将从食物卫生角度出发，重点说明在家煮食须注意的地方。在疫症大流行之时，大家更要留意这些要点，确保食物安全。

图4：雪柜存放食物须知。

贮存食物 要有计划

一些消费者在采购食物时，可能会多买一些，以应付多天所需。然而，食物如存放不当，可能会变坏，造成浪费。明智之举，是估算和购买实际所需的数量，以免积存过多食物。大家可常备一份清单，列出家人喜爱的菜式和所需食材，并且在采购后，按恰当方式贮存食物，例如把食物存放在雪柜的冷冻保鲜格(摄氏4度或以下)或冷藏冰格(摄氏零下18度或以下)。有关以雪柜正确贮存食物的方式，可参阅图3。至于无需放入雪柜的食物，可存放于阴凉干爽的地方，有助减少细菌滋生。

遵从安全处理食物规范

虽然新型冠状病毒不大可能透过食物传播给人类，但我们烹制食物时，仍应遵守一般卫生规则。在处理食物前，或双手被呼吸道分泌物污染时(例如咳嗽或打喷嚏后)，都应洗手。双手如有明显污垢或沾上体液，应以枧液和清水洗手。此外，市民还应采取其他食物安全措施，例如生熟食物要分开处理，以及彻底煮熟食物。

适当处理剩余食物

如烹制的食物过多，难免会有食物剩余。此外，一些家庭为了方便，也可能一次过烹煮较大分量的食物备用。然而，剩余的食物如冷却和贮存不当，会较易变坏和受污染。

为防细菌滋长，必须迅速冷却食物，以尽快达至合适的食物冷藏温度。把大件食物切成较小的块件，可让食物加快冷却。剩余的食物应盖好、密封包好或贮存于密封容器内。这些方法可阻隔细菌，避免交叉污染，又能保存食物中的水分，并防止剩余的食物沾上雪柜内其他食物的气味。尤其重要的一点，是烹制好的食物应在两小时内放入雪柜贮存；如置于室温超过四小时，便须弃掉。

多做一步：减少膳食中的钠和糖

留在家中的时间多了，正是我们亲自下厨，培养较健康饮食习惯的大好机会。从食物中摄取过量的钠和糖，会增加患上慢性疾病的风险。在家煮食，便可控制菜肴的盐糖添加量。参阅预先包装食品上的营养标籤，也有助我们了解从这些食品摄入钠和糖的分量。

要饮食健康，大前提是注重食物安全。疫情当前，确保食物安全，至为重要。市民在重拾家中入厨乐的同时，应谨记遵循「食物安全五要点」，以预防食源性疾病。

食肆现场

1. 三文治

在今年5月21日至28日期间，卫生防护中心接获96宗三文治集体食物中毒报告，均涉及一间无牌食物制造厂，共229人受影响。化验结果显示，12名受影响人士的粪便样本及一个剩余食物样本对D组沙门氏菌呈阳性反应。 

食物环境卫生署(食环署)的食物安全中心(食安中心)和环境卫生部就此采取跟进行动，包括派员到涉事的三文治制造厂及零售点调查，并追踪有关食品的分销情况，而各销售点则已按照食安中心的指示停售相关产品。食安中心另外在其中一个涉事三文治的零售点抽取了两个三文治样本作D组沙门氏菌检测。调查后发现，该食物制造厂在配制三文治时，可能出现生熟食物交叉污染，而配制好的三文治在运送过程中，以及在零售点存放期间，温度控制皆欠妥善。食物制造厂负责人已被检控经营无牌食物制造厂。食安中心并已向有关处所的员工提供食物安全和卫生教育，同时要求该等处所彻底进行清洁和消毒。 

三文治属高风险食物，因为配制三文治时，是以人手方式直接处理材料，过程中容易出现交叉污染。此外，三文治或会加入未经煮熟(例如生的蔬菜、未煮熟的鸡蛋)或冻食(如火腿)材料，并且一般不会在食用前再加热，因此，三文治如贮存不当，例如长时间置于危险温度范围(摄氏4度至60度)，致病菌可在三文治中大量繁殖，引致食物中毒。

给业界的建议

• 任何人未持有食环署签发的有效食物业牌照而配制食物出售，即属违法。
• 在销售、宣传或展示预先包装三文治时，须符合《食物及药物(成分组合及标籤)规例》(第132W章)中有关食品标籤的规定，包括标示有效的食用日期。
• 三文治须于摄氏4度或以下存放，而整个供应链应有严格的时间∕温度控制。
• 配制三文治时，食物处理者应经常洗手，尤其是在接触生的食物后，以及在处理熟食∕即食食物前。洗手及干手设施应设于食物配制区的适当位置，以确保食物处理人员可随时使用。可能的话，应设置无须用手开关的水龙头和提供单次使用的纸巾，以免双手洗淨后再受污染。
• 不应把生的食物带到熟食∕即食食物的处理区。
• 避免把生的食物与熟食∕即食食物贮存于同一雪柜内接近的位置，并应把生的食物置于熟食∕即食食物下方，以防汁液滴至熟食∕即食食物上。最好设有两个雪柜，分开贮存生的食物及熟食∕即食食物。
• 器具及工作台面在使用后(尤其在配制生的食物后)，要以热水及清洁剂彻底清洗。
• 使用不同的器具，分开处理生的食物及熟食∕即食食物。
• 如三文治含有生的蔬菜或未经煮熟的鸡蛋，应向顾客(例如孕妇、幼童、长者及免疫力弱人士)说明，以便他们作出知情的选择。

2. 巴西肉类、家禽及蛋类进口新安排

因应巴西肉类产品分别在2017年3月及9月出现品质问题及伪造卫生证明书事故，食安中心一直与巴西当局商讨，以期提升发生食物事故时的食物溯源效率、加强保障食物安全，以及进一步优化巴西肉类的进口规管安排。 

食安中心与巴西当局基于食物安全的考虑制订了特定的进口要求，并就巴西肉类、家禽及蛋类的进口作出新安排。 

新安排自2020年5月18日起实施。在新安排下，巴西当局只会向其认为合资格向香港出口肉类、家禽及蛋类的食物加工厂及处所签发官方卫生证明书。巴西当局网站已列出这些合资格厂房的名单。此外，肉类、家禽及蛋类的官方卫生证明书已作修订，范本可于食安中心网页查阅： 

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF_20191120.html 

食安中心建议业界先确定某厂房是否列于巴西当局网站公布的合资格名单内，才与厂方进行肉类、家禽及蛋类贸易。

中心新动向

食物安全日2020

「食物安全日」是食安中心的年度重点活动，旨在加强政府、食物业界和公众三方合作。今年的活动主题是「食得安心 : 生冷食物要留神」。

很多人听到「生冷食物」，只会想到寿司、刺身或生蠔，但其实「生冷食物」泛指生的或未煮熟的食物。你可能没有留意到，一些常吃的食物可能含有生的或未煮熟的配料，例如以生蛋制作的芒果布甸、烟三文鱼(属生吃食物)三文治，以及以未煮熟牛肉作配料的生滚粥等等。藉着「食物安全日2020」，食安中心向市民(特别是高危人士)讲述在日常生活中应如何小心处理和进食生冷食物。食安中心并会提醒食物业界，应采取哪些措施，以便消费者在选购生冷食物时能作出知情的选择。

请大家多留意食安中心网页有关「食物安全日2020」的最新消息。

活动简介

业界谘询论坛

食安中心每年定期举办业界谘询论坛，与各食物业商会、食物制造商、食物进口批发商及零售商代表就食物安全事宜交换意见，共同讨论有关食物安全管制措施的课题，并鼓励业界就风险传达活动提出建议。 

第七十二次业界谘询论坛已于2019年11月29日举行。当天食安中心的代表向业界简介了巴西肉类、禽肉和蛋类进口香港的新安排，以及在餐牌上就高风险食物向消费者作出食用忠告的业界指引。此外，论坛上亦有讲述近期社会事件与食物安全的关系，并介绍食物贸易商入门网站及食品商登记项目。 

业界人士在论坛上踊跃就各项目发表宝贵意见，食安中心特此鸣谢。 

上述论坛的内容已上载至食安中心的网页 (http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/committee_tcf.html)，欢迎登入浏览。

活动预告

食物安全中心业界讲座及「食物安全重点控制」工作坊

食安中心定于本年举办食物业界讲座及「食物安全重点控制」工作坊，向从业员宣传正确处理食物的方法。活动的目的，是透过积极参与和政府及业界通力合作，推动业内人士采用「食物安全重点控制」系统，并在食物制造过程中制定「食物安全计划」，以提升食物安全。 

透过这项活动，市民可认识「食物安全重点控制」系统的原则和运作方法，以及世卫推广的「食物安全五要点」(精明选择、保持清洁、生熟分开、煮熟食物和存放食物于安全温度)，有效预防食源性疾病。食安中心一向提倡健康饮食，藉着这机会，我们也会向公众推广少盐少糖的饮食文化，介绍营养标籤，并说明反式脂肪对身体的影响。 

有关食物安全中心业界讲座及「食物安全重点控制工作坊」的最新安排，请浏览食安中心网页(https://www.cfs.gov.hk)。

你问我答

2019冠状病毒病会否经食物传播？

加加:  爸爸，今日午饭时间，我隔离位嘅芬芬喺度食紧饭，小然同佢讲，话食物可以传播2019冠状病毒病，搞到芬芬好惊，唔敢继续食呀！其实食物系咪可以传播呢个病㗎?

爸爸:   根据依家嘅科学资料，冇证据显示人类会透过食物感染2019冠状病毒病。世界卫生组织同各地嘅食物安全风险评估机构都认为，人类唔太可能经由食物感染新型冠状病毒。不过，世卫建议我哋应该时刻保持个人、食物同环境卫生，保障食物安全。

加加:  我明白啦！爸爸，你解释好清楚呀！等我听日话比芬芬知至得!

爸爸:   记得提下同学仔要注意食物安全，同埋响食饭前彻底清洁双手呀！其实爸爸系响呢个网页睇到呢方面嘅资讯，你都可以睇睇㗎！
(https://www.cfs.gov.hk/english/whatsnew/files/Food_Safety_Advice_on_Prevention_of_COVID-19_and_FAQs_rev_20200228.pdf)

加加:  知道！

真相与谬误

认识食物添加剂

随着食物加工处理技术出现，食物添加剂在确保食物安全和保持食物品质方面发挥了重要的作用。大部分在超级市场货架上的食品，特别是预先包装食品，都含有食物添加剂，例如在植物油中可找到防止「油膉味」产生的抗氧化剂，而麪包则加入抑制霉菌及细菌生长的防腐剂，以防产品在保质期内容易变坏。此外，一些早餐谷类食品会以甜味剂替代糖，使食物的卡路里含量降低。食物添加剂不仅可以改善食品的味道、口感和质素，还能提高食品的安全性和延长保质期，从而预防食源性疾病。虽然食物添加剂已广泛应用多时，但仍不时有人对其安全表示关注。

食物添加剂是什么？

食物添加剂是添加在食物中的天然或人造物质，使食物在安全性、新鲜度、味道、质感或外观等方面得以保持或有所提升。食物添加剂按其科技上的作用分为不同作用类别，例如抗氧化剂、防腐剂、色素、甜味剂、酸度调节剂、增味剂、增稠剂及乳化剂等。

食物添加剂可安全食用吗？

食物添加剂必须通过严格的安全评估，才获评定可在食物中安全使用。国家和国际的食物安全当局，例如联合国粮食及农业组织∕世卫联合食物添加剂专家委员会(专家委员会)，负责蒐集和分析有关食物添加剂的科学数据，以评估食物添加剂的安全性。任何安全性存疑的食物添加剂，不会获准使用。专家委员会并会因应新的科学数据，按需要再评估某些已获准用于食物中的添加剂，以确保其安全性。

一些人可能会对某些食物(例如甲壳类海鲜、花生)产生过敏反应，同样地，个别人士对某些食物添加剂可能会有过敏或不良反应。举例说，对二氧化硫(一种食物添加剂)过敏的人，经由食物摄取这化合物后，可能会出现气喘、头痛或噁心等征状。

香港如何规管食物添加剂？

在香港，有规例订明食物中准予加入食物添加剂(如抗氧化剂、防腐剂、色素及甜味剂)的相关标准。至于规例中未有订明标准的食物添加剂，食物业界应奉行「优良制造规范」原则使用食物添加剂，添加的分量应为达致预期技术效用所需的最低分量，而有关食物须适宜供人食用。如有需要，食安中心会就食物样本验出的食物添加剂含量进行风险评估。

如何作出知情选择？

根据《食物及药物(成分组合及标籤)规例》(第132W章)，在港出售的预先包装食品如使用了某种食物添加剂，必须在食物标籤上的配料表中列明该添加剂的作用类别及其名称或识别编号，例如添加在预先包装食品中作为甜味剂的天冬酰胺，必须列明为甜味剂(天冬酰胺)、甜味剂(E951)或甜味剂(951)。

给业界的建议

1. 配制食品时，应按优良制造规范使用食物添加剂，切勿滥用。

2. 小心选择食物添加剂，所选种类和所用分量，应以达致预期技术效用所需的最低分量为限。

3. 业界也应注意《公众卫生及市政条例》(第132章) 有关使用和标示食物添加剂的监管规定。

4. 如在使用和标示食物添加剂方面遇上问题，应征询食物科学专家或当局的意见。
5. 业界也可登入专家委员会的网站(https://www.who.int/foodsafety/areas_work/chemical-risks/jecfa/en/)，参考食物添加剂的安全评估结果和规格。

动脑筋

选择题

1. 联合国在2019年把哪一天订立为「世界食品安全日」?
   
   
1. 7月1日
2. 10月6日
3. 6月7日
2. 下列哪一种做法不会导致食物交叉污染风险:
   
   
1. 雪柜内生的介贝类海产的汁液滴到蛋糕上。
2. 在处理生的食物后，随即处理已煮熟的烧味。
3. 熟食用盖盖好，置于冷冻柜上层。
3. 有关香港法例中未有订明相关标准的食物添加剂，下列哪一项描述不正确?
   
   
1. 应按「优良制造规范」使用，添加的分量应为达致预期技术效用所需的最低分量。
2. 获豁免于食物标籤的配料表上标示。
3. 使用时，应参考联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会的安全评估结果。

答案:

1. c   2. c   3. b