食物安全通讯

专题特写

煎炸油使用贴士

薯条、西多士、冬甩、春卷、天妇罗……这些香脆可口的油炸食品,让人食指大动。油炸是常见的烹调方法,但大家可知道使用煎炸油也有很多需要注意的地方?

在油炸过程中,油在高温下会与空气中的氧和食物所含的水分接触,发生一连串化学反应。在这些反应中产生的化合物,大部分相对为极性(即电荷分布不均)。这些物质会使油加快变质,有机会影响油的品质,以至食物安全。

All local and imported pigs have to undergo stringent ante-mortem and post-mortem inspections in slaughterhouses to ensure that they are fit for human consumption before supply to the market.
更换煎炸油的指标

煎炸油使用建议

为协助业界在油炸过程中确保食物安全和提升食物品质,食物安全中心(食安中心)委讬本地一间大学进行研究和编制《使用煎炸油业界指引》(《指引》)。《指引》经谘询业界后制定,已在2019年10月发布,并于食安中心网页上供公众阅览。

《指引》内容包括下列使用煎炸油的建议。市民油炸食物时,也可视乎情况,参考这些实用的建议。

油炸前

食油种类繁多,挑选合适的食油作油炸用途,相当重要。单元不饱和脂肪酸含量较高的食油,如菜籽油(包括芥花籽油)及高油酸葵花籽油,在高温下稳定度较好,而且有益心脏健康,较适合用来油炸食物。

食物中的水分,以及炸粉和炸浆的残渣,都会使油变质,因此,在油炸前,应尽量减除食物表面的水分和多余的炸粉、炸浆。

油炸时

油温过高,煎炸油会加快变质,而油温过低,食物的吸油量会增加,因此,油炸时把油温控制在摄氏150度至180度之间,十分重要。

油炸后

油中细小的残渣(如食物碎屑、麪包糠)容易炭化,使油加快变质,故应经常从炸炉中捞起这些残渣。此外,盐会促使食物内的水分转移至食物表面,把油水解,因此,食物应尽可能在油炸后才调味。

炸炉閒置不用时(例如在员工「落场」的一段休息时间内),应把油温调低至摄氏120度至130度之间,以免煎炸油长时间加热或频密升温、降温。炸炉在关上电源后(例如在营业时间过后)应该盖好,尽量避免油与光线和空气接触,使油减慢光氧化和氧化。此外,定时清洁炸炉,可避免食物残渣积聚。

甚么时候应该换油?

油的变质速度受多项因素影响,例如油炸食物的种类和分量,以及油炸温度,因此,难以只按固定时间或油炸次数建议何时更换煎炸油。

煎炸油如有异常的颜色或气味(如酸败的「油膉味」),或开始冒烟(在建议油炸温度(摄氏150度至180度)冒烟)或冒泡(即出现不易消散的奶白色泡沫),便应及时更换。为作出更客观的评估,食安中心建议业界考虑检测煎炸油的总极性化物含量。这是较为可靠的煎炸油降解程度测定基准,当油的总极性化合物数值高于27% 时,便应把油弃掉。此外,不应添加新鲜油,以稀释或延长油的使用时间。

读者园地

滑蛋与沙门氏菌食物中毒

在2019年5月及6月,本地发生两宗因进食滑蛋而导致的食物中毒个案,患者分别多达7人和40人,他们出现腹痛、呕吐、腹泻及发烧征状,部分人需要入院治理。这两宗个案是滑蛋未经彻底煮熟及∕或烹煮后贮存温度不当所致,而病原体是沙门氏菌。

Undercooked egg dishes such as soft scrambled eggs have an inherent risk of food poisoning caused by Salmonella.
未经煮熟的蛋类菜式(如滑蛋),存有沙门氏菌食物中毒风险。

沙门氏菌从何而来?来自鸡还是蛋?

沙门氏菌首先感染产蛋鸡,继而污染鸡蛋。在产蛋期间或其后,鸡粪中的沙门氏菌可经蛋壳渗入蛋内,使鸡蛋受污染。沙门氏菌也可在蛋壳形成前,经鸡只受感染的生殖器官污染鸡蛋。单凭肉眼,无法判断鸡蛋是否已受沙门氏菌污染。

进食未经煮熟鸡蛋的风险

沙门氏菌能在未经煮熟的鸡蛋中存活,引致食物中毒。此外,食物贮存温度不当(例如室温摄氏25度),也会助长在未经煮熟鸡蛋之中的沙门氏菌快速繁殖。沙门氏菌感染的潜伏期为6至72小时,通常在感染后12至36小时内会出现病征,征状包括腹痛、呕吐、腹泻和发烧。病情严重者,可能会引起并发症,例如败血症和脱水,甚至死亡,但这些情况并不常见。以鸡蛋配制食物时,只要有小量鸡蛋受到沙门氏菌污染,已能导致多宗食物中毒个案。

实行食物安全五要点,减低食物中毒风险

涉及蛋类菜式的沙门氏菌食物中毒个案,成因在于食物的烹煮和贮存温度不当,因此,要特别注意食物是否已彻底煮熟,并以适当温度贮存。采取「食物安全五要点」,能预防食源性疾病。这五要点分别为:(1)精明选择;(2)保持清洁;(3)生熟分开;(4)煮熟食物;以及(5)安全温度。

彻底煮熟和加热食物,能消灭食物中的细菌,包括沙门氏菌。食物应煮熟至中心温度至少达摄氏75度。食物煮熟后如供热食,在上菜前应保持于摄氏60度以上,冷食则应保持于摄氏4度或以下。此外,煮熟的食物应立即食用,不应置于室温超过2小时,如超过4小时,便须弃掉。

Examples of preparing egg dishes by following the Five Keys to Food Safety
遵从「食物安全五要点」配制蛋类菜式示例

注意事项

给业界的建议

新餸新知

D仓咖哩鸡

D Hall Chicken Curry

香浓惹味的咖哩食品,是不少人的美食首选。今期我们便到访位于中环大馆的社企餐厅hc:Bistro,邀请主厨张师傅亲自示范一款「D仓咖哩鸡」。该餐厅原址为域多利监狱D仓,这款菜式以当年监狱提供的咖喱餐为灵感,别具风味,大家不妨动手一试。

  如何配制 小心得大智慧


收

向认可和可靠的供应商购买全鸡、咖哩粉、马撒拉粉(masala粉)、黑胡椒粒、番茄、洋葱、薑、蒜头和红辣椒。

仔细验收食材,确保材料新鲜。收货后,把咖哩粉、马撒拉粉、黑胡椒粒、洋葱、薑、蒜头和红辣椒等干货类食材放在货架上,鸡及番茄则贮存于摄氏4度或以下的冷冻柜内。

订购适量食材,确保材料新鲜。

洗、切洗、切

以流动的清水把番茄、蒜头、薑、洋葱和红辣椒冲洗干淨。番茄及红辣椒除蒂去籽,番茄切粒,红辣椒切丝。蒜头、薑和洋葱去皮后,蒜头搅碎,另把薑磨成蓉,洋葱切粒备用。

以流动的清水彻底清洗食材,能有效去除表面杂质和减低摄入除害剂的风险。


醃

从冷冻柜取出全鸡,清洗后切件,用咖哩粉、蒜蓉及小量食油醃制鸡件。

以小量食油醃制鸡件,可减少鸡肉水分流失,保存鸡味。

为使鸡件更入味,可提早一天醃制,以摄氏4度或以下的温度冷藏备用。

煮(1)
煮(1)

把锅烧热,略加食油,先把蒜蓉、薑蓉、洋葱粒和红辣椒丝炒香,再加入咖哩粉、马撒拉粉、番茄粒、黑胡椒粒及水,慢火煮约3小时,煮成咖哩汁。

煮好的咖哩汁须热存,温度保持在摄氏60度或以上。如非即时使用,须尽快把咖哩汁降温,贮存于摄氏4度或以下的冷冻柜备用。

煮(2)
煮(2)

预热煎炉,加入适量食油,把醃好的鸡件煎至金黄色,略加盐及胡椒粉调味。

把煎好的鸡件放进咖哩汁,烩煮约15分钟。

鸡件本身有油脂,煎煮时不需使用太多食油。鸡件略煎至金黄色,可令外层香脆,外观更为吸引。以少许盐及胡椒粉调味,可提升鸡件的味道。

上碟
上碟

把煮熟的鸡件放进容器,淋上咖哩汁,配以印度薄饼及其他配菜即成。

Picture of Chef

大厨心得:

食物安全计划园地

D仓咖哩鸡

材料 :
全鸡、番茄、蒜头、薑、洋葱、红辣椒、黑胡椒粒、咖哩粉、马撒拉粉

做法 :

  1. 从干货架取出蒜头、薑、洋葱和红辣椒,以流动的清水冲洗干淨。蒜头、薑和洋葱去皮后,蒜头搅碎,另把薑磨成蓉,洋葱切粒。红辣椒除蒂去籽,切丝待用。
  2. 从摄氏4度或以下的冷冻柜取出番茄,以流动的清水冲洗干淨,除蒂去籽,切粒备用。
  3. 把锅烧热,略加食油,先把蒜蓉、薑蓉、洋葱粒和红辣椒丝炒香,再加入咖哩粉、马撒拉粉、番茄粒、黑胡椒粒及水,慢火煮约3小时,煮成咖哩汁。
  4. 从摄氏4度或以下的冷冻柜取出全鸡,冲洗干淨后切件,以蒜蓉、咖哩粉及油醃制鸡件。
  5. 预热煎炉,加入适量食油,把鸡件煎至金黄色,略加盐和胡椒粉调味。
  6. 把鸡件放进咖哩汁,烩煮约15分钟即成。

制作流程

制作流程

 

活动简介

1)  传达资源小组迁往新址

食安中心的传达资源小组已于2019年7月22日迁往新办事处,由九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼,迁至九龙深水埗钦州西街87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室。

传达资源小组备有丰富的食物安全资源材料,可让消费者作出精明的食物选择,并有助业界提供安全的食物。小组的新办事处设有展览厅、资料廊及视听设备,可供市民直接了解香港的食物安全资讯。如有查询,请于办公时间拨电2381 6096与小组联络。

2)  《2018年食物搀杂(金属杂质含量)(修订)规例》

《2018年食物搀杂(金属杂质含量)(修订)规例》(《规例》)已由2019年11月1日开始实施。经修订的规例旨在加强规管和更新标准,以期更有效保障公众健康、提升规管工作的成效,并让香港标准与国际标准接轨。

《规例》所规管的金属污染物由过往的7种增至14种,而适用于不同食物和食物组别的金属污染物上限数目,亦由19个增至144个。《规例》为个别食物和食物组别加入定义,同时取缔或删除过时的条文,另外又为如何就干燥、脱水或经浓缩处理的食物和复合食品应用上限订定原则,并有过渡条文,为不同类别食物设定不同的宽限期。

《规例》于2018年6月刊宪,在同年10月在立法会完成审议。为让业界有足够时间适应更新后的金属污染物上限(包括按需要寻找其他货源,并让本地检测和化验机构就新的上限确立检测能力),《规例》由2019年11月1日起先适用于部分保质期较短的新鲜食物(即未经防腐处理,或已藉冷冻方式而非冷凝方式保质的水果、蔬菜和蔬果汁、动物和家禽的肉类及可食用什脏、水生动物和家禽的蛋类)。至于其他食物,由于保质∕贮存期一般较长,《规例》将由2020年11月1日起始适用于这些食物。

食安中心已为业界和其他持份者举办一系列技术会议,协助他们为《规例》的实施作好准备。中心另已编制相关的指引,供业界参考。

3) 食安中心Instagram(IG)专页登场

食安中心一直透过社交媒体向大众传达食物安全讯息。除Facebook外,食安中心亦开设新的IG专页,与公众分享多方面的食物安全资讯,包括澄清一些有关饮食的谬误。欢迎登入中心的IG帐户(www.instagram.com/cfs.hk),了解更多。

活动预告

食物安全巡迴展览

食安中心会在各区公共屋邨、居屋屋苑和私人屋苑的商场、政府合署,以及食物环境卫生署(食环署)辖下街市举办主题展览,以展板形式介绍食物安全及营养资讯,内容包括「食物安全五要点」、「营养标籤」、「反式脂肪」、「有机食物」、「基因改造食物」及「食物中的天然毒素」等,让市民对选择安全和合适的食物增加认识。在展览期间,现场人员会播放教育短片,并向公众派发单张或纪念品。

巡迴展览的地点及时间会在食安中心网页(https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/whatsnew_act.html)上公布,欢迎市民到场参观。

你问我答

食用罐头生果会染上爱滋病?

小明发烧,妈妈带他看医生。

医生:早晨,小朋友,觉得边度唔舒服呀?

妈妈:医生早晨,阿仔前晚开始有少少烧,今朝再探热,烧到39度,仲肚屙添!

小明:医生叔叔,我就嚟死喇,我可能染咗爱滋病呀!前日我同一个同学喺学校食咗罐头菠萝,嗰晚我哋就开始发烧,好攰同冇力,喉咙痛,食唔到嘢。我之后喺网上面睇到,话罐头菠萝有爱滋病病毒,我好惊呀!

医生:小朋友,爱滋病系由人类免疫力缺乏病毒,即系俗称嘅爱滋病病毒引起嘅。世界卫生组织话呢种病毒系唔会由水或者食物传播嘅。其实,爱滋病病毒一离开人体,好快就会死。就算食物沾染到少少带有爱滋病病毒嘅血同精液,呢只病毒一接触到空气、煮食嘅热力或者胃酸,都会受到破坏。世卫同美国疾病控制及预防中心根据依家嘅科学证据,都认为食物唔系爱滋病病毒嘅传播途径,所以你担心食咗受污染嘅罐头生果会感染爱滋病,系冇事实根据㗎。

不如等医生叔叔帮你检查吓先啦! 咦,小朋友,你喉咙有啲红肿发炎喎,可能系俾同学仔传染到啫。依家我开啲药俾你食,过两日复诊再睇吓乜嘢情况,唔使咁担心㗎!

妈妈:唔该晒呀医生,依家知道阿仔冇事,我放心晒喇!

真相与谬误

烟三文鱼比刺身更安全?

根据《公众卫生及市政条例》(第132章)下的《食物业规例》,寿司和刺身列作限制出售的食物。按照定义,「刺身」指成分为供不经烹煮而食用的海洋鱼鱼肉片、软体类动物、甲壳类动物、鱼卵或其他海鲜的食物。刺身是高风险食物,进食未经妥善处理的刺身,可能会食物中毒,甚至感染寄生虫。

那么,进食盐渍后再烟熏处理的烟三文鱼,是否较吃刺身安全?

市面上的烟三文鱼以热熏或冷熏方式熏制。热熏一般是在约摄氏70度至80度下把三文鱼熏熟,而冷熏温度不高于摄氏33度,三文鱼没有被熏熟,使鱼肉的蛋白质不致凝固。不过,冷熏和热熏不同,冷熏温度一般不足以把致病源(如李斯特菌)完全杀灭。

李斯特菌是一种在环境中无处不在的细菌,在冷藏温度下,仍可缓慢生长。不管是生的或是冷熏的三文鱼,也可能带有小量李斯特菌。世界各地曾发生多宗冷熏三文鱼因受李斯特菌污染而须回收的事件,也有间接的流行病证据显示,受污染的烟熏鱼类与人类患李斯特菌病有关。

一般而言,食物含少量李斯特菌(例如每克食物含少于100个菌落形成单位)对消费者的健康影响极微,但如果细菌数量增加,消费者可能会有感染李斯特菌病的风险。在感染李斯特菌后,大部分身体健康的人都不会出现病征或只有轻微征状。若高危人士如长者、幼儿或免疫力较低的人士受感染,则可能出现严重的并发症,如败血症及脑膜炎,甚至死亡。孕妇染上李斯特菌病,则可导致流产、胎死腹中、早产或新生婴儿受感染。因此,在冷熏三文鱼制作过程中,有效的控制措施对确保食物安全,以及预防李斯特菌污染和抑制该菌生长,至为重要。

总括而言,刺身或是冷熏三文鱼同属高风险食物,市民应向卫生可靠和信誉良好的店铺选购这类食物。

给业界的建议

动脑筋

填充题

  1.         a             的熏制温度一般不足以把烟三文鱼中的李斯特菌完全杀灭。
  2. 免疫力较低人士,如长者、孕妇、       b         ,应避免进食生的或未经彻底煮熟的鱼类∕海产。
  3. 食品法典委员会的《鱼和鱼制品操作规范》指明,把作生食用途的鱼肉(即鱼生)在摄氏零下20度或以下的温度冷藏7日,或在摄氏零下35度冷藏约20小时,可杀死        c           ,有效降低寄生虫感染人类的风险。

答案 a=冷熏    b=幼儿    c=寄生虫

查询与订阅

如欲索取《食物安全通讯》的印刷本,请前往食安中心设于九龙钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4 楼401 室的传达资源小组,或来电2381 6096 查询。