食物安全广播站

专题特写

冰鲜家禽的售卖规定及安全处理

除猪肉和牛肉外,大家最常吃的肉类相信便是鸡肉了。在喜庆日子,以鸡烹调的菜式更是必不可少。不过,由于禽流感的风险,在当局的政策下,现时售卖活家禽的店铺和摊档已较过去大幅减少,而且越来越多市民开始接受以冰鲜禽肉代替新鲜家禽作为食材。今期我们会向大家介绍售卖冰鲜家禽的相关规定和处理这类禽肉的食安要点。

冰鲜家禽

售卖冰鲜家禽的一般规定

现时可在本港售卖的进口冰鲜家禽主要为鸡、鸭、鹅及白鸽,这些冰鲜家禽必须来自食物环境卫生署署长认可的来源,并须附有出口当局签发的卫生证明书,以证明有关禽肉可供安全食用。至于售卖冰鲜家禽的店铺和摊档,则须设有足够容量和合适冷藏温度(摄氏零至4度)的雪柜,以供贮存和陈列冰鲜禽肉,在店内/档位当眼处,并须展示合规格的告示牌,示明有冰鲜家禽发售,而店铺/摊档负责人亦须备存食物来源发票最少60天,以供查核。

此外,进口的冰鲜家禽须经预先包装,按照《食物及药物(成分组合及标籤)规例》(第132W章)加上标籤,并以原有完整无缺的预先包装形式出售。店铺/摊档在售卖冰鲜家禽时,须直接从雪柜取出交予顾客。雪柜内不得放置过多货品,并不得阻塞雪柜的冷空气出风口,以确保冷空气流通畅顺。

存放冰鲜家禽的雪柜/陈列柜必须定期彻底清洁和消毒。所有工作人员在处理任何冰鲜家禽后,不可用手拭擦眼睛或口部,并应立刻以枧液和清水洗淨双手。

处理冰鲜家禽的食安要点 

直接接触受禽流感病毒感染的家禽及其粪便所污染的表面及物件,是目前人类感染禽流感的主要途径。因此,与染病家禽有密切接触的人,例如散养禽鸟户和在湿货市场或活生动物市场工作的家禽业工人,最易受禽流感影响。

高致病性禽流感病毒可在染病禽鸟身上多个部位找到。禽流感病毒不会在禽鸟屠体内繁殖,但可在室温中存活数天,更可在冷冻禽鸟屠体存活长达23天。冷藏和冷冻方式均不能有效减低受污染肉类内禽流感病毒的含量或毒性,但一般的烹煮方法(温度达摄氏70度或以上)已可消灭禽流感病毒。世界卫生组织(世卫)认为至今仍未有流行病学资料,证明禽流感可透过彻底煮熟的食物(纵使这些食物在烹煮前已受病毒污染)传播。

为免感染禽流感,市民和业界应采取预防措施,在个人、食物和环境三方面保持卫生。下列的良好卫生习惯,对防止病毒经由食物传播,尤为重要。

给业界的建议 

  1. 向信誉良好和可靠的供应商购买冰鲜家禽。进口的冰鲜家禽须附有主管当局签发的官方证明书,证明有关禽肉适宜供人食用。

  2. 在接收冰鲜家禽时,必须检查禽肉,确保冰鲜家禽在运送过程中不受污染。

  3. 以适当温度(摄氏4度或以下)贮存和展示冰鲜家禽。

  4. 处理未经烹煮的家禽时,应保持卫生,尽量避免污染会与食物接触的表面,包括雪柜和陈列柜。

  5. 应经常彻底清洗会与未经烹煮禽肉有接触的表面(包括雪柜和陈列柜),并进行消毒,确保这些地方清洁卫生。

  6. 分开存放或展示即食食物和冰鲜家禽,以免交叉污染。

  7. 食物处理人员在处理家禽类制品后,应彻底洗手。

  8. 家禽及家禽类制品应彻底煮熟,方才给顾客食用。

彻底洗手

温度达摄氏70度或以上

读者园地

1) 降低预先包装食品的钠(盐)/糖含量

我们从膳食摄取营养素的分量与健康息息相关。人体摄入过多的钠,容易导致高血压,中风及冠心病的风险也会上升。另一方面,膳食中的游离糖(单糖及双糖)可增加蛀牙风险,而从食品及饮品中摄入大量游离糖,身体会把多余的热量转化为脂肪,令体重上升,可引致肥胖症、糖尿病或其他非传染病。

考虑到食物安全、食物品质和消费者的接受程度,为让市民减少从预先包装食品中摄入盐/糖的分量,广为采用的方法是改良食物配方。

改良预先包装食品配方以降低盐含量

盐在食物中的作用和功用视乎食物的性质而定,因此,就不同食物订立减钠目标是复杂的工作。虽然如此,不少国家(如美国、英国及加拿大)已就各食物类别订定减钠目标,以推动食物业改良食品配方。

预先包装食品制造商可逐步减少产品的用盐量,并采购钠含量较低的配料,而使用钠代替品,也有助降低食品的钠含量,例如一些天然的配料(如柠檬、蕃茄)、香草和香料(如辣椒),便可用来调味。此外,业界提供不同分量的食品包装供顾客选择,可让顾客减少从预先包装食品中摄取过多的盐分。如无法缩小食品的分量,则可考虑改良包装,例如使用密实袋或可重复密封的盒,使剩余的食品易于保存,顾客便无需急于在短时间内把食品吃完,因而摄入过多盐分。

外国的例子已证明改良食品配方,切实可行。在爱尔兰,香肠及多种早餐谷类食品的钠含量在2003至2015年间大幅降低(香肠的钠含量低了11%,早餐谷类食品的钠含量则回落38%至63%不等)。在英国,某茄汁产品的钠含量在2000至2012年间下降了39%。事实上,本地市场已有钠含量较低的预先包装食品(如减钠的豉油和午餐肉)出售。

改良预先包装食品配方以降低游离糖含量

游离糖除了天然存在于蜂蜜、糖浆、果汁及浓缩果汁外,也经常添加于各类预先包装食品及饮品之中。不含酒精饮品(包括预先包装茶类、碳酸饮料、蔬果汁/果汁饮品)是本港市民摄入糖分的主要来源。在很多地方,碳酸饮料及果汁饮品是集中改良配方的目标产品。部分国家(如英国)已设定预先包装饮品的最高糖含量,以作为改良产品配方的目标糖含量。

现时部分国家已制定减糖目标,以减少公众摄入过量游离糖而引致的健康问题。有些国家则就糖类产品引入税项,藉此促使业界改良产品配方和调整包装大小,并引导市民减少购买和食用有关产品。举例来说,英国政府已订下目标,在2020年或以前,把多种属儿童最主要糖分摄取来源的食品的整体糖含量,按2015年基准水平降低最少20%。部分国家(如法国、墨西哥)则向含糖饮料/汽水业界征税,另有国家(如英国在2018年4月)计划征收糖税。

事实上,选用糖含量较低的配料,或在产品中添加较少游离糖或使用代糖,均可降低预先包装食品及饮品的糖含量。在这方面,已有一些改良食品配方的例子,包括在乳酪中加入水果,减少糖的添加量;提供无糖的早餐谷类食品;以及在饼干中以纤维作为糖的替代品。

预先包装食品「盐/糖」标籤计划

在香港,降低食物中盐和糖委员会与政府于2017年10月共同推出自愿性质的预先包装食品「盐/糖」标籤计划,让消费者容易辨认低盐低糖产品。如预先包装食品和饮品符合《食物及药物(成分组合及标籤)规例》(第132W章)下的「低糖」/「低钠」∕「无糖」/「无钠」声称条件,业界可在产品上展示有关标籤。该计划有助消费者选择低盐低糖的产品。

业界的支持和参与

改良配方以降低产品的游离糖/盐含量、调整产品分量大小,以及使用包装标籤,方便消费者选择购买低盐/低糖产品,均是有用的方法,可让市民减少盐/糖摄入量,保持健康。要达致减盐减糖的目标,有赖政府、业界和消费者携手合作。业界应参考食物安全中心(中心)编制的《降低食物中钠含量的业界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的业界指引》,致力改良食物配方,为市民提供更多优质的低盐低糖食品。

2) 烧味/卤味是高风险食品
 

在2017年年底,数批消费者在一家食肆用膳(包括进食卤味)后,先后出现腹痛、呕吐及腹泻等病征。根据《食物业规例》(第132X章)附表2,卤味是限制出售的食物,其制造和出售均受发牌制度监管。

烧味/卤味

烧味/卤味是即食食品,经最初热处理后,极少会在食用前翻热,故属高风险食品。此外,食肆一般长时间把烧味/卤味置于室温下(即摄氏4度至60度的危险温度范围),员工又经常直接用手处理这两类食品,也令烧味/卤味受微生物污染的风险大增。业界应参考中心有关安全售卖烧味/卤味的食物安全计划,采取多项措施,防止食物交叉污染和致病菌在烧味/卤味中繁殖,引致食物中毒。

新餸新知

南瓜青苹果藜麦水耕菜沙律

沙律可说是健康美食,今期我们为大家介绍一道「南瓜青苹果藜麦水耕菜沙律」,由「食物安全『诚』诺」计划伙伴Grove Sandwiches的行政总厨苏沛光先生示范配制方法。这款沙律做法简单,口味清新,值得一试。

南瓜青苹果藜麦水耕菜沙律

  如何配制 小心得大智慧

收

向认可和可靠的供应商购买藜麦、青苹果、南瓜、水耕菜、小蕃茄、黑醋、橄榄油、柠檬及蜜糖等食材。

仔细验收食材,确保材料新鲜和符合保质期要求。青苹果、南瓜、水耕菜、小蕃茄和柠檬应贮存于摄氏4度或以下的雪柜内,藜麦及其他酱汁则整齐放在货架上,并以「先入先出」为原则,先使用最早购买和保质期最短的材料,确保食材不会过期。

洗、切

洗、切

把青苹果、南瓜、小蕃茄和柠檬冲洗干淨。

把小蕃茄切半,另外柠檬切半榨汁,青苹果切粒备用。

应选用供应商已彻底洗淨的水耕菜。

以流动的清水彻底冲洗食材,能有效去除杂质,减低摄入除害剂的风险。此外,应用清洁的刷子刷洗表层坚硬的农产品,清除表面和缝隙中的污垢及其他物质(包括除害剂和污染物)。

戴上即弃手套处理食材,既卫生又方便。

蒸煮

蒸煮

南瓜去皮,切成约2.5厘米的丁粒,蒸煮约11分钟,盛起备用。

把藜麦洗净,放进电饭煲,加入1.5倍水煮熟。


把食材切碎,可缩短烹煮时间。

调匀

调匀

黑醋和橄榄油以约6比1的比例调匀,另在蜜糖中加入鲜柠檬汁,搅拌后备用。

善用天然食材,可减少使用调味料。

配制

配制

把水耕菜、青苹果粒、南瓜粒、藜麦和小蕃茄摆放在碟上,添加适量的黑醋、橄榄油和混入柠檬汁的蜜糖即成。

制成后应尽快食用。沙律如置于室温下超过4小时,应即弃掉。

大厨心得:

  1. 青苹果较红苹果爽口,非常适合用来配制沙律。
  2. 南瓜不宜蒸煮过久,太软便失去口感。
  3. 蜜糖清甜,与柠檬汁的酸味相配合。
  4. 黑醋和橄榄油的比例由3比1降至6比1,以减少油分。
  5. 沙律没有加盐,让食用者吃得健康。

食物安全计划园地

南瓜青苹果藜麦水耕菜沙律

材料 :

藜麦、青苹果、南瓜、水耕菜、小蕃茄、黑醋、橄榄油、蜜糖、柠檬

做法 :

  1. 从摄氏4度或以下的冷冻柜取出青苹果、南瓜、小蕃茄和柠檬,冲洗干淨。
  2. 把小蕃茄切半,另外柠檬切半榨汁,青苹果切粒备用。
  3. 南瓜去皮后,切成约2.5厘米的丁粒,蒸煮约11分钟,盛起备用。
  4. 从干货架拿取藜麦、黑醋、橄榄油和蜜糖。把藜麦洗净,放进电饭煲,加入1.5倍水煮熟。
  5. 黑醋和橄榄油以约6比1的比例调匀,另在蜜糖中加入鲜柠檬汁,搅拌后备用。
  6. 从摄氏4度或以下的冷冻柜取出水耕菜(应选用供应商已彻底洗淨的水耕菜),连同青苹果粒、南瓜粒、藜麦和小蕃茄摆放在碟上,添加适量的黑醋、橄榄油和混入柠檬汁的蜜糖即成。

     

制作流程

活动简介

「全城减盐减糖」Instagram专页

「全城减盐减糖」Instagram专页

中心继2015年设立「全城减盐减糖」Facebook专页(https://www.facebook.com/HongKongsActiononSaltandSugarsReduction)后,在本年7月再增设「全城减盐减糖」Instagram专页(https://www.instagram.com/hkassr),加强向市民和业界推广少盐少糖的健康饮食习惯。

盐和糖与我们的健康关系密切。从膳食摄取过多的盐,会增加患高血压、中风及冠心病的风险;从食物中吸取过多的糖,则可导致肥胖和蛀牙。

政府近年订定和推行策略性计划,致力宣传减低从食物中摄入盐和糖的分量,推广健康饮食。政府的目标,是逐步把香港市民的盐糖摄取量减至世卫的建议水平。在减盐方面,世卫建议成员国∕地区在2025年把人口平均盐摄取量降低30%,最终世卫建议成年人每日进食少于5克盐。在减糖方面,世卫建议每日摄入2,000千卡路里能量的人,每日的游离糖摄取量应低于50克(即10粒方糖)。根据世卫和联合国粮食及农业组织(粮农组织)的定义,游离糖指所有由制造商、厨师和消费者在食物中添加的糖,以及蜜糖、糖浆和果汁中天然含有的糖。

为配合政府的目标,中心积极通过不同的平台进行宣传,包括设立Facebook及Instagram专页,以及透过教育、分享专家意见、展示国际成功例子等做法,致力降低本港食物中盐和糖的含量,协助市民实践和培养健康的饮食习惯。

全城减盐减糖Facebook专页QR Code 全城减盐减糖Instagram专页QR Code
全城减盐减糖Facebook专页 全城减盐减糖Instagram专页

使用者透过上述Facebook及Instagram专页,可获取广泛的减盐减糖资讯,包括摄取过量盐和糖的健康风险、相关的风险评估和研究,以及如何在日常膳食中减盐减糖的实用贴士。

中心会继续推动社会各界(包括业界和消费者)参与,进一步在香港推广少盐少糖的膳食。

 

活动预告

食物安全知多啲2018

中心辖下的传达资源小组今年在九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼举办「食物安全知多啲2018」活动,以加强大众对食物安全的认识。

在活动期间,逢每月第一及第三个星期二(公众假期除外)下午3时30分至4时30分,传达资源小组会在上址的展览室播放有趣的食物安全教育短片,如「厨房掌门人」、「美味食物」系列、「看不到的联系」等,以轻松故事形式带出食物卫生的重要性,其中的影片「『营』得有智慧」,可让市民从多角度认识营养标籤。

此外,场内设置展板,介绍食物中毒、食物标籤及防腐剂等卫生常识,并备有各种宣传单张,以供公众取阅。

如有查询,请电2381 6096与传达资源小组联络。

食物安全知多啲2018

你问我答

海芋

海芋可以吃吗?

芋头是常见的食材,但原来一些外形与芋头非常相似的植物(如海芋)含有草酸钙针晶体,我们误食这些植物,会刺伤和刺激皮肤及黏膜,例如舌头、口腔与嘴唇会感麻痺和灼热,以及舌头或嘴唇肿胀。

在2016年9月,卫生署卫生防护中心曾报告一宗与草酸钙针晶体有关的中毒事故,涉及五人,他们在进食一些类似芋头植物的淀粉球茎部分后,随即出现口腔及舌头灼热、舌头麻痺和嘴唇肿胀等征状。

为免出现与草酸钙有关的食物中毒事故,业界应注意,不应在运送或加工处理的蔬菜上复盖海芋叶。

真相与谬误

婴儿配方奶粉是否无菌食物?

背景

在2017年12月,法国曾爆发涉及饮用婴儿配方奶粉的婴儿感染沙门氏菌个案,涉事公司须回收相关的产品。有关产品在本港有售,中心已指令业界把涉事批次的产品停售和下架。

与婴儿配方奶粉有关的致病菌

多年前,粮农组织/世卫曾举行专家会议,评估多宗婴儿配方奶粉导致婴儿患病个案所涉及的特定微生物,结论认为受克洛诺菌属(前称「坂崎氏肠杆菌」)及沙门氏菌污染的婴儿配方奶粉,是令婴儿受感染的媒介及源头。事实上,克洛诺菌属及沙门氏菌能长时间在干燥环境(例如干制食品及食品加工处理环境)下生存,而一些个案也证实婴儿配方奶粉曾受这些微生物微量污染。

婴儿配方奶粉并非无菌产品

婴儿配方奶粉一般按湿法、干法和干湿法复合这三种生产工序制作(见图)。有人可能以为婴儿配方奶粉是无菌产品,但其实现时的加工技术未能生产无菌的婴儿配方奶粉。

各类婴儿配方奶粉生产工序的简化示图

奶粉与液态奶类不同,液态奶类可在容器内进行热处理消毒(即经消毒的奶类),或透过持续流动系统进行热处理,再以无菌方式注入已消毒的容器(即超高温法处理的奶类),而婴儿配方奶粉须在干燥状态下生产,配料不是在无菌的情况下经干燥或进行干混合,并有可能加入不耐高温的配料。此外,细菌在干燥环境中通常更耐热,故难以在这类制成品中完全消灭致病菌。

有关冲调婴儿配方奶粉的建议

虽然婴儿配方奶粉不是无菌产品,而且在打开包装后,产品可能会受污染,但妥善冲调婴儿配方奶粉来餵哺婴儿,仍可减低微生物危害的风险。粮农组织/世卫建议,婴儿配方奶粉应以不低于摄氏70度经煮沸的水冲调,以有效消灭致病菌(包括沙门氏菌)。冲调好的奶应冷却至可餵哺的温度,并立即饮用;如超过两小时仍未饮用,便应倒掉。对于高风险婴儿(包括未满两个月大、早产、出生体重偏低(少于2.5公斤)和免疫力较弱的婴儿),如非以母乳餵哺,则在情况许可下,照顾者宜选用经商业无菌处理的液态婴儿配方奶。

给婴儿照顾者的建议

给制造商的建议

  1. 推行预防措施(例如优良制造规范、良好卫生守则及「食物安全重点控制」系统)、监控计划和环境管理计划。
  2. 在产品标籤上详列婴儿照顾者应遵从的控制措施,以便他们安全冲调、处理和使用婴儿配方奶粉。

 

动脑筋

配对题(连线)

食物中的天然毒素

雪卡毒素      以马铃薯的芽、皮和芽眼周围的含量最高,而烹煮过程不能破坏这种毒素。
配糖生物碱   

有些水果(如苹果和梨)的种子含此物质,我们咀嚼或消化这些种子时,此物质会变成毒素。

氰苷

常见于某些重达两公斤以上的珊瑚鱼(如红鰽、老虎斑、燕尾星斑、东星斑、西星斑及油),这毒素在鱼头及鱼内脏(如肝脏及生殖器)的含量较高。

梫木毒素

是一种由杜鹃花产生的毒素,采自杜鹃花科植物花蜜的蜂蜜可能含此毒素。

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查询与订阅

本刊物的网上版本上载至食物安全中心网页(www.cfs.gov.hk),欢迎登入浏览。如欲索取《食物业安全广播站》的印刷本,请前往中心设于九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼的传达资源小组,或来电2381 6096查询。