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食物安全广播站

食物安全广播站 - 二零一六年第三期

专题特写  

• 食物安全日2016

食物安全日 2016

俗语有云「三岁定八十」,良好的习惯最好从小开始培养。大部分家长都会鼓励孩子从小建立储蓄的习惯,其实教育孩子从小累积人生最重要的财富-健康-也同样重要。

大家都知道饮食习惯与健康息息相关,摄取过量的钠和糖分或会引致慢性疾病。太多盐会增加患上高血压、中风和心血管疾病的风险;而太多糖则会增加患上肥胖症和蛀牙的机会。食物安全中心(中心)除了致力保障本港的食物安全外,亦十分注重向公众宣扬健康饮食。自去年起,中心以「全城减盐减糖」为宣传口号,鼓励市民建立少盐少糖的饮食习惯。

食物安全日是中心的年度重点项目,为以后一连串的宣传活动揭开序幕。2016年度的食物安全日已于6月30日在艺术与科技教育中心举行。今年的活动以「全城减盐减糖-健康煮意从小起」为主题,当中的「小」包含两个意思-「从小处做起」及「从小朋友做起」。

当日出席的主礼嘉宾1

当日出席的主礼嘉宾2

当日出席的主礼嘉宾包括食物及卫生局常任秘书长(食物)谢凌洁贞女士、食物环境卫生署署长刘利群女士、署理食物安全专员何玉贤医生、降低食物中盐和糖委员会副主席麦倩屏医生、教育局总课程发展主任(科技教育)郑永昌先生、中华厨艺学院副院长梁文杰博士,以及家庭与学校合作事宜委员会秘书翁碧菁女士。中心并邀请了「食物安全『诚』诺」的承诺人出席典礼,以表扬他们一直以来,对食物安全及健康饮食的支持。多位参与计划的食物业界协会代表并即场签署,承诺致力采取适当措施保障食物安全,并向顾客提供少盐、少糖和少油的健康饮食。

这次活动焦点是由食物环境卫生署、食物安全中心及教育局联合主办,并获降低食物中盐和糖委员会、中华厨艺学院,以及家庭与学校合作事宜委员会支持的「小营厨减盐减糖好煮意比赛」决赛暨颁奖礼。今次比赛是中心首次举办的同类型项目,目的是发掘既健康又美味的「煮」意,和鼓励参赛者在煮食时多运用食物安全小贴士;藉此推广健康饮食及注重食物安全的习惯。

比赛分为高小组(亲子队)及初中组,参赛者以「减盐减糖」为目标,可以选择设计全新菜式,或改良传统菜式。当然,「安全」、「美味」这些重要元素也一定不能忽略。今次比赛反应十分踊跃,中心一共收到65份的参赛食谱及简报,经评审团初步甄选,已在两个组别中分别选出6支入围队伍。入围食谱早前已上载至专题网站作公开投票,各组别得票最高之食谱获选为「网上最具人气奖」。

决赛当日,一众「小营厨」大显身手,个个都像小厨神一样,表现有板有眼。各个参赛者现场展示自创的减盐减糖食谱,并亲自动手烹煮相关菜式,带出只要花小小心思,减少盐糖分量亦能保持食物美味的信息。最后,由评审团试食及评分,于各组别中选出冠、亚、季军。

于各组别中选出冠、亚、季军1

于各组别中选出冠、亚、季军2

降低食物中盐和糖委员会主席陈智思先生亦有亲临比赛的颁奖礼,颁发礼品及奖状予各支得奖队伍,并与参赛的学生和家长交流烹饪心得。

藉着这个机会,再次恭喜各支得奖队伍,并在此重温当日比赛的得奖名单以及他们精心炮制的菜式:

高小组(亲子队)

 
得奖队伍
得奖小食
冠军

圣方济各英文小学─营厨小先锋
周卓朗(学生)、罗锦仪(家长)

高小组冠军1

高小组冠军2

多菜吞拿鱼挞、玉桂苹果批并紫薯卷

多菜吞拿鱼挞、玉桂苹果批并紫薯卷

亚军 英华小学─英华营厨
余承熹(学生)、余秉洪(家长)
蕃茄蟹肉冻、栗薯花十谷米粥
季军 拔萃女小学─父亲女儿必胜组
马妍惠(学生)、马伟雄(家长)
迷你苹果杯、炒蛋牛油果米饼
网上最具人气奖 拔萃女小学─父亲女儿必胜组
马妍惠(学生)、马伟雄(家长)
迷你苹果杯、炒蛋牛油果米饼

初中组

  得奖队伍 得奖主菜
冠军

圣公会林护纪念中学─Rainbow
李嘉颖、詹芷晴、丘雅雯

初中组冠军1

初中组冠军2

窝心黄金饼、三色蒸酿牛排菇

窝心黄金饼、三色蒸酿牛排菇

亚军 玛利诺神父教会学校─「董」煮意
卢董慧、莫家敏、陈琛宜
黄金意大利烩饭、柠檬香煎龙利柳配田园沙律
季军 圣公会林护纪念中学─营养星厨
杨善雯、梁靖悦、黄晓彤
南瓜藜麦酿虾球、牛蒡鸡肉卷
网上最具人气奖 葵涌循道中学─KCMC Little Chefs
吴颖雪、陈芍伶、卢思泳
鱼乐无穷、缤纷乐园

随着「食物安全日2016」揭幕,一系列有关食物安全与健康饮食的宣传亦陆续展开。中心期望通过政府、业界及市民三方面的共同努力和支持,达到「全城减盐减糖」的目标,令人人都可以享受健康的生活。

读者园地

• 减少蔬果中除害剂的安全小贴士

减少蔬果中除害剂的安全小贴士

什么是除害剂?
除害剂俗称农药,是指任何用于防治、杀灭、驱赶或减少有害生物的物质或混合物。在农作物生长期间常用的除害剂可以分为三类:

  • 用作控制虫害的除虫剂
  • 用作控制真菌传播的除真菌剂
  • 用作控制杂草竞生情况的除草剂

为什么蔬果会出现过量的除害剂残余?
正确使用除害剂可改善食物的产量和质量,减少农作物被害虫吃掉及破坏。不过,在食物生产过程中使用除害剂无可避免会令部分食品含有残余物。如果业界在使用除害剂时没有遵从优良务农规范,例如在农作物上使用过量除害剂,而又没有给予足够的时间让除害剂分解便进行收割,有可能会导致过量的除害剂残余。

如何规管食物内的除害剂残余?
食物安全中心(中心)透过恒常食物监察计划,定期在进口、批发和零售层面抽取蔬菜样本,送往政府化验所测试残余除害剂。中心会根据《食物内除害剂残余规例》(第132CM章),以衡量蔬菜是否含过量残余除害剂,保障市民健康。

市民怎样减低从蔬果中摄入过量的除害剂?

  • 向可靠的来源选购蔬果。
  • 处理蔬菜时,用流动的清水冲洗蔬菜数遍洗净;或用沸水把蔬菜焯一分钟,并弃掉用过的水。
  • 处理水果时,以流动的清水冲洗外皮然后擦净。
  • 如希望进一步减少蔬果中的除害剂含量,可去掉蔬果的外叶或削去外皮。
  • 注意均衡饮食,进食各类蔬果,以免因只进食某几类蔬果而摄入过量的除害剂。

• 适温适食小贴士

适温适食小贴士

将食物贮存在不适当的温度下,容易滋生细菌,增加食物中毒的风险。食物在配制后最好立即食用,否则便要热存或冷存在合适的温度。

冷存食物的温度必须在摄氏4度或以下
热存食物的温度必须在摄氏60度以上

在雪柜或热存柜内放置温度计,可有助监测并确保食物贮存于适当的温度。

在雪柜或热存柜内放置温度

新餸新知


• 制作「香煎三文鱼伴香炒杂菜」安全要诀

提起三文鱼,一般大家都选择生吃,贪其肉质肥美嫩滑。大家有没有想过其他烹煮方法呢?其实煎三文鱼不但简单快捷,而且非常美味!大家不妨一试。今期我们非常荣幸邀请到「食物安全『诚』诺」计划的伙伴「California Pizza Kitchen」厨师亲身示范「香煎三文鱼伴香炒杂菜」的做法。

示范「香煎三文鱼伴香炒杂菜」的做法

 

如何配制

小心得,大智慧


收

向认可及可靠的供应商购买食材。

仔细验收货物以确保新鲜。蔬菜放入摄氏4度或以下的雪柜;急冻三文鱼柳则存放于摄氏零下18度或以下的雪柜。

解冻
解冻

将三文鱼柳存放于摄氏4度或以下的雪柜解冻。

在摄氏4度或以下的雪柜进行解冻,不但有效防止细菌滋生,还可令肉质回复原有弹性。


洗

用洗菜机将所有蔬菜冲洗干净。

用清水清洗蔬菜可有效地减低摄入除害剂的风险及清除表面沙泥杂质。


切

将洋葱、三色椒、胡萝卜、西兰花(已焯)、豆角(已烤)、白磨菇及大葱分别切成丝状或粒状。

需较长时间烹煮的蔬菜要预先汆水或烤煮,同时将材料切成丝状或粒状,可缩短随后高温烹煮的时间,避免产生有害物质。


煎

三文鱼柳沥干后,在背部撒上适量含香草调味料。

以适量橄榄油用大火起镬,加入三文鱼柳后转至中火,盖上镬盖每面各煎4分钟至金黄色,用吸油纸吸走多余油分,上碟备用。

煎好的三文鱼柳应尽快食用,避免放在室温超过2小时。


炒

先以适量芥花籽油用大火起镬,之后加入杂菜、少量盐及黑胡椒粉炒2分钟,最后上碟堆放在三文鱼的旁边,伴以柠檬角即成。

用镬快炒可使食材更香口及确保食材彻底煮熟。

「California Pizza Kitchen」总经理

「California Pizza Kitchen」总经理叶家俊先生分享:

  1. 此菜式选用橄榄油煎三文鱼伴杂菜,不但含有丰富的营养素,而且美味,以达至健康饮食。
  2. 煎三文鱼柳时使用镬盖盖好,煎好一面才翻转再煎,不但确保三文鱼柳彻底煮熟,亦可保存食物的原汁原味。
  3. 「California Pizza Kitchen」十分重视食物安全,并设有一套监督系统,订立各项卫生守则、工作指引及给予员工在职训练,以确保食物卫生及质素符合集团订立的严格标准。此外,他们会向可靠的供应商订购食材,预计当日的使用量,待客人点餐后才制作,以保持食材新鲜及食用安全。
  4. 员工会每日检查雪柜及记录雪柜温度,确保食物或食物配料在安全温度下贮存。一旦发现食物或食物配料有不妥当的地方,例如发出异味,便会即时弃掉。

食物安全计划园地

• 「香煎三文鱼伴香炒杂菜」

香煎三文鱼伴香炒杂菜

材料:三文鱼柳、洋葱、三色椒、胡萝卜、西兰花、豆角、白磨菇及大葱

调味料:黑胡椒粉、含香草调味料及柠檬

做法:

  1. 将存放于摄氏零下18度的急冻三文鱼柳放在摄氏4度或以下的雪柜解冻。
  2. 取出存放于摄氏4度或以下的蔬菜用清水冲洗,于洗菜机将所有蔬菜冲洗干净。
  3. 预先将西兰花汆水及先烤煮豆角。
  4. 将洋葱、三色椒、胡萝卜、西兰花(已焯)、豆角(已烤)、白磨菇及大葱分别切成丝状或粒状。
  5. 沥干三文鱼柳,在背部撒上适量含香草调味料。
  6. 以适量橄榄油用大火起镬,加入三文鱼柳转至中火,每面用镬盖住各煎4分钟至金黄色,用吸油纸吸走多余油分,上碟备用。
  7. 以适量芥花籽油用大火起镬,加入杂菜、少量盐及黑胡椒粉炒2分钟,最后上碟堆放在三文鱼的旁边,伴以柠檬角即成。

制作流程

活动简介

• 食物安全中心Facebook专页

对于大部分的香港人来说,浏览Facebook已经成为每日的指定动作。不论你喜欢在Facebook留意好友的动向,还是贴文分享自己的生活,你也可以在食物安全中心的Facebook专页,找到你最关注的食物安全资讯,包括食物警报、食物安全报告、食物安全贴士、专题研究报告和中心出版的刊物。中心并会上载有关食物安全的宣传短片、中心活动花絮,以及讲座和工作坊的资料,让你掌握中心的最新消息。欢迎你随时到食物安全中心Facebook专页赞好及分享!

此外,为了让大家可以更加紧贴全城关注的「减盐减糖」话题,中心特别开设了「全城减盐减糖」专页,提供各类减盐减糖资讯,包括与过量摄取盐和糖有关的健康风险、相关的风险评估和研究,以及如何在日常膳食减少盐及糖的实用贴士。各位关心健康和注意饮食的朋友,千万不要错过。

食物安全中心专页1

食物安全中心专页2

全城减盐减糖专页1

全城减盐减糖专页2

• 食物安全流动应用程式

还想进一步知道更多?现在你可以使用流动装置,随时随地查阅和接收由食物安全中心发出的食物警报及最新消息,搜寻各种食物安全资讯和建议,下载食物安全刊物与自设资料库,以及阅读各项食物安全专题文章。想更方便掌握既安全又健康的饮食,立即下载「食物安全Food Safety」流动应用程式体验!

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活动预告

• 传达资源小组专题展览

早前介绍过食物安全中心位于旺角的传达资源小组,不知道大家有没有前往参观?传达资源小组经常举办不同主题的展览,内容全部围绕值得大家关心的食物资讯,例如有关于如何安全处理食物的:「食物安全五要点」、「交叉污染你要知 生熟分开最明智」、「处理食物有十诫 卫生安全要了解」;有介绍个别食物类型的:「为什么要避免食用河豚?」、「避免在进食带子和扇贝时摄入有害物质」、「如何处理含有天然毒素的食用植物」;还有专门为特别注重食物安全人士而设的:「给怀孕妇女的食物安全建议」、「给旅行人士的食物安全建议」等等。大家可以留意食物安全中心网站的定期公布,千万不要错过有兴趣的题目。

小组还会到港九新界各区的公共屋邨和私人屋苑的大型商场、公众街市、以及政府合署等不同场地举办「食物安全巡回展览」。此外,展板会定期摆放于食物环境卫生署辖下,位于尖沙咀九龙公园的卫生教育展览及资料中心内,欢迎大家前往参观。为协助各界举办推广食物安全的活动,小组亦会提供免费展板供外借服务。

在这里我们先介绍最受欢迎的两组展板:「营养标签101」和「食物温度控制好4至60风险高」。

营养标签 101
营养标签101展板

重点:

  • 食物标签是什么?营养标签是什么?
  • 营养声称须符合什么特定条件?如何分辨「高」与「低」?
  • 「三低」健康饮食模式是什么?脂肪、钠(盐)和糖对健康有何影响?
    如何利用营养标签去选择合适的食物?

 

食物温度控制好4至60风险高
食物温度控制好4至60风险高展板

重点:

  • 温度控制对保持食物安全有多重要?
  • 如何正确地贮存、解冻、烹煮、翻热与展示食物?

 

你问我答

• 「奶类」「奶类饮品」大不同?

奶类?奶类饮品?

奶类?奶类饮品?

大家平日经常饮用的「奶类」和「奶类饮品」有什么不同?

根据《食物及药物(成分组合及标签)规例》(第132W章)的规定:

  • 奶类:所含奶脂不得少于3.25%,奶类固体含量不得少于8.5%。
  • 奶类饮品:所含奶脂不得少于0.1%。

而我们经常饮用的脱脂奶,则所含奶脂不得多于0.3%,奶类固体含量不得少于8.5%。

此外,产品如在包装上有任何营养素含量声称,其成分亦必须符合法例上的相关条件。例如「高钙」即每100毫升中含有不少于120毫克的钙;「低脂」即每100毫升中含有不超过1.5克的总脂肪。

巴士德消毒?消毒?

巴士德消毒?消毒?

由于生乳可能含有引致疾病或腐坏的微生物,因此必须先经加热处理。「巴士德消毒」(Pasteurization)和「消毒」(Sterilization)是两种常用的热处理方法,两者有什么不同?

  • 巴士德消毒是一种较温和的热处理方法,通常在摄氏100度以下进行。目的是减少食物中的有害微生物,对食物的营养价值和味道没有显著的影响。由于这种处理方式不会杀死所有微生物,因此经巴士德消毒的奶类,应冷藏于摄氏4 度或以下。
  • 消毒是一种较剧烈的热处理方法,以高温杀死食物中所有能在一般贮存条件下繁殖的微生物,食物的营养和味道可能会因而受到影响。经超高温法消毒而未开封的奶类,可在室温下贮存。

此日期前最佳?此日期或之前食用?

市面上有些奶类饮品会以「此日期或之前食用(Use by)」来标示食用日期,有些则以「此日期前最佳(Best Before)」来标示,两者又有什么不同?

  • 「此日期或之前食用(Use by)」属食物安全的标记,适用于从微生物学观点上极容易腐坏,因而在一段短时间后可能对人类健康构成即时危险的食物。例如经巴士德消毒的鲜奶,只能存放一段短时间,如过期食用,可能会对人体健康构成即时的危险,这类食物必须说明其「此日期或之前食用(Use by)」日期。
  • 「此日期前最佳(Best Before)」属食物质素的标记,反映味道、质感、香味和外观等方面。该日期表示食物若加以适当贮存,可合理地保存其特质的期限。一般而言,这适用于一些不含及/或不利于引致食物中毒的细菌滋生的食物、食用前须烹煮或处理以减少或消灭引致食物中毒的细菌的食物、或在尚未构成食物安全威胁前已经会出现明显变坏迹象的食物。例如以高温消毒的奶类饮品通常会有较长的保质期,可贮存在密封容器内而无须冷藏长达数月,多以「此日期前最佳(Best Before)」来标示食用日期。

给业界的话:

  • 在本港,《食物及药物(成分组合及标签)规例》(第132W章)对于奶类及奶类产品的成分组合和标签,有明确的标准和监管。业界必须确保其出售的食品符合法例规定,亦不可作出虚假或误导的说明。
  • 食品制造商清楚了解其产品所用的配料和特性,故有责任适当地选择以「此日期或之前食用(Use by)」或「此日期前最佳(Best Before)」标示有效日期,以及清晰说明保持其品质的贮存方式。
  • 零售商切勿出售已过「此日期或之前食用(Use by)」日期的食物。而对于已过「此日期前最佳(Best Before)」日期的食物,出售前必须确保仍然适宜供人食用。
真相与谬误

• 为什么带皮和发芽的马铃薯不宜食用?

为什么带皮和发芽的马铃薯不宜食用?

阿明:之前我在减价时大量买入的薯仔,原来全部已经发芽了。今天我打算做个薯仔大餐,一次过把存货清掉。先有薯仔杂果沙律作前菜,餐汤是番茄薯仔汤,主菜有芝士西兰花焗薯、薯仔炆鸡翼…… 你还有什么好提议?

阿白:我的提议就是别吃这些薯仔!正在发芽的薯仔可能含有大量的配糖生物碱(glycoalkaloids)。这种天然毒素,有机会在茄科植物找到,用以保护植物免受昆虫或动物等捕食者的侵害。新鲜薯仔中的配糖生物碱含量一般很低,在正常的块茎,配糖生物碱主要集中在薯皮下只有1.5毫米薄的一层。正常食用如削去外皮可大大减少配糖生物碱含量,不会对健康造成不良影响。但在变绿、损坏或腐烂的薯仔中毒素含量可能很高,而在发芽部分的含量更高。

阿明:吃了会有什么后果?

阿白:含有过量配糖生物碱的薯仔味道会变苦,而且会令进食者的喉咙和口腔有灼热感。急性症状一般会于食用后30分钟至12小时内出现,包括恶心、呕吐、胃痉挛、腹痛和腹泻;严重者更会出现多项神经系统病征,包括嗜睡、烦躁、颤抖、神志不清、乏力和视力模糊等。

阿明:不如我将薯仔发芽的部分切走便可以?又或者煮熟一点就没有问题?

阿白:如果情况轻微,煮食前先削去有损伤(切口和瘀痕)、腐烂、发绿、发芽的部分。如情况严重,应把整个马铃薯丢弃不用。这种毒素十分耐热,高温烹煮也不能破坏或减少其含量。我看你的薯仔,情况已经很严重。你还是别冒险,马上把这些发芽薯仔全部丢掉吧。

阿明:我明白了!

动脑筋

• 纸牌游戏

认识1+7 : 7种营养素

营养标签中的「1+7」是指能量以及7种指定标示的营养素,你记得是指哪7种吗?试试以下的游戏。

玩法:将纸牌剪下,反转向下排好。每人轮流翻开两张纸牌,只有属于「1+7」中的7种营养素,才有机会配成一对;否则便要反转并放回原位。最后当该7种营养素的纸牌都被找到后,游戏便结束。得到最多成功配对纸牌的参加者为之胜出。

纸牌游戏

答案:
营养标签中的7种指定标示的营养素包括 –
蛋白质、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及钠

查询与订阅 

如欲索取《食物业安全广播站》的印刷本,请莅临位于九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼的传达资源小组或致电2381 6096查询。市民亦可于中心网页(www.cfs.gov.hk)浏览网上版本。

查询热线 2868 0000 电子邮箱 enquiries@fehd.gov.hk
中心网页 www.cfs.gov.hk

 

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最近修订日期 : 06-12-2016