食物安全通讯 - 第92期（2023年3月）

食物安全通讯

专题特写

对抗即食食品的抗菌素耐药性

数十年来，抗菌素耐药性微生物(又称「超级细菌」)已对公众健康构成迫在眉睫的威胁。在人类及动物身上滥用抗生素，令这些耐药性微生物得以透过食物传播。抗菌素耐药性令治疗感染和预防死亡的工作更加困难，情况令人关注。因此，我们需要采取行动，改善食物安全和食物、人类与环境几方面之间的协调工作。

即食食品与抗菌素耐药性

已预先烹制，无须再烹煮便可进食的食品称为「即食食品」。焗好的面包、经巴士德消毒法消毒的奶类及罐装食品均经过加热至某个温度以杀死细菌，不论是否再经加热处理也可安全进食，因此属即食食品。

不过，有些即食食品是在生或未煮熟的状态下供进食，例如刺身、沙律菜及未煮熟的肉类。这些食物因没有经过热处理或热处理不足，未能消灭当中可危害人体健康的微生物，故在本质上属高风险食物。进食生或未煮熟的即食食品亦有感染「超级细菌」的风险。「超级细菌」指已产生抗菌素耐药性的微生物，具有抑制多种抗菌素(例如抗生素)的能力，令治疗感染的工作难上加难。

抗菌素耐药性如何扩散到人类

抗菌素耐药性可随时间(通常藉基因转变)自然出现，也可由滥用抗菌素而造成。人类可经由受污染的食物源头感染抗菌素耐药性细菌。不当地处理农场的粪便或会造成污染，令耐药性细菌可从受排泄物污染的土壤或水源进入食物链。此外，使用受污染的水灌溉，亦有可能把耐药性细菌传播至水果及其他农作物。在街市屠宰牲口和运送牲口的方式亦至关重要，如部分食物被制成即食食品供进食，抗菌素耐药性细菌便可进入食物链。

本港方面，食物安全中心(食安中心)在2019年至2020年期间进行的香港食物抗菌素耐药性微生物先导调查发现，在收集到的即食食品样本当中，有15.1%检出「超级细菌」。调查结果正好提醒市民除应注意其他引致食物中毒的细菌外，亦应注意从即食食品感染「超级细菌」的风险。食安中心现正进行食物中的抗菌素耐药性监测，范围涵盖刺身和沙律等即食食品。

如何解决即食食品抗菌素耐药性的问题

进食前彻底煮熟食物，是杀死可能存在于食物中的「超级细菌」的最有效方法，但消费者应注意，进食某些生或未煮熟的即食食品有感染「超级细菌」的潜在风险。高危人士，例如孕妇、婴幼儿、长者及免疫力较弱人士(包括长期病患者或正接受抗生素治疗、使用抗胃酸药、长期服用类固醇或抗排斥药物等人士)的风险较高，应避免进食生或未煮熟的即食食品。

烹制即食食品时，应奉行良好的食物卫生习惯，包括：

彻底分开处理即食食品和生的食物(例如肉类和家禽)。使用不同的器具烹制即食食品。
用流动的清水彻底冲洗农产品，以去除污垢和减少农产品上的细菌，不过，此举未必能去除所有致病微生物和「超级细菌」。
处理食物前后要彻底洗手。
确保工作面和器具(例如砧板和刀具)在使用前后均已清洁和消毒。

有助对付食物中的「超级细菌」的方法

食安仔教室

雪卡毒鱼类中毒

卫生防护中心最近调查两宗在今年九月发生的怀疑雪卡毒鱼类中毒事故，受影响的人数共十人，他们在进食老虎斑这种珊瑚鱼后出现雪卡毒鱼类中毒症状，全部无须住院。本文旨在探讨何谓雪卡毒鱼类中毒以及其影响和预防方法。

干比亚藻可产生雪卡毒素(照片由美国华盛顿史密森尼博物馆辖下国立自然历史博物馆植物学系Maria A. Faust博士拍摄)

何谓雪卡毒鱼类中毒和雪卡毒素？

根据记录，雪卡毒鱼类中毒最早于1511年在西印度羣岛发生。雪卡毒鱼类中毒是多个水域(包括热带及亚热带太平洋一带)的风土病，而本港出售的活珊瑚鱼不少来自这些水域。雪卡毒鱼类中毒是由进食含雪卡毒素的珊瑚鱼所致。居于珊瑚礁的食草鱼类首先吃下有毒的海洋浮游生物，体型较大的食肉鱼类其后吃下这些含有毒素的鱼类，毒素于是在食物链中不断累积。

雪卡毒素是一组耐热的脂溶性化合物，由干比亚藻这种海洋浮游生物产生。干比亚藻生活在北纬32度至南纬32度之间的水域，而含雪卡毒素的鱼类仅在这一带水域出没。受影响鱼类的内脏、肝脏及生殖器的毒素含量较其他部位高50至100倍，但有关鱼类却毫无症状。由于雪卡毒素耐热，不能透过烹煮或加工过程消除，所以进食含雪卡毒素的鱼类的人，其神经和肌肉功能或会受到影响。由于国际海产贸易日益蓬勃，雪卡毒鱼类中毒是目前全球常见的一种海产食物中毒。

对人体的影响

雪卡毒鱼类中毒症状最快可在30分钟内出现，但在进食中毒鱼类后24至48小时才出现症状的情况则较为常见。患者最初会出现肠胃或神经系统不适。呕吐、腹泻、噁心及腹痛等肠胃不适一般只会持续数天，其后会出现口部及四肢刺痛、皮肤发痒、温度认知有变、疲倦、肌肉及关节疼痛等神经系统不适，并持续较长时间，甚或长达数年。情况严重者可能出现低血压、心搏过缓、呼吸困难及瘫痪，但死亡个案并不常见。

其他因素，例如以往曾经出现雪卡毒鱼类中毒、饮用酒精饮料和食用坚果或种子类食品，亦会令人较易出现雪卡毒鱼类中毒。

本港情况

食安中心接获雪卡毒鱼类中毒个案的通报后，会调查有关处所和供应商，以确定问题鱼类的品种和来源。调查和监察工作艰难，因为食物残渣往往已不存在，加上现时业界的登记和备存食物记录工作纯属自愿性质，以致食物溯源记录不全。根据卫生防护中心的记录，本港在2007年至2009年期间共有32宗雪卡毒鱼类中毒确诊个案，102人受影响。食安中心的调查显示，在涉及雪卡毒鱼类中毒的各种鱼类中，以西星斑、燕尾星斑、老虎斑及东星斑较常见，其他品种则有青斑、苏眉、红鰽和油𩺬等。此外，食安中心与业界的调查发现，最常受雪卡毒素污染的捕鱼区为南沙羣岛、基里巴斯和海南岛，所涉及的鱼类通常重0.6至3公斤(1至5斤)不等，但也有超出这个重量范围的鱼类。由于食安中心未能核实上述有关鱼类品种和来源的资料，有关资料可能失之偏颇。

《食物安全条例草案》通过后，食物商须备存相关的交易记录(获取记录、供应记录或捕捞记录(视乎情况而定))。因此，我们预计日后所收集的数据可较准确地反映鱼类品种和来源的资料。

出街食饭

享受烧烤乐趣，吃得安全又健康

烧烤场重开后，烧烤更为方便。大家在起炉生火前，须注意以下几点，以便安全地烹制食物。当食物加热至超过摄氏200度时，随着食物油脂分解，多环芳香族碳氢化合物等有害化学物便可能形成。此外，要时刻保持警觉，以免食物未煮熟或熟食受生的食物交叉污染，导致食物中毒。

为减少烧烤食物时产生有害化学物，除应避免让食物表面接触火焰，亦应避免脂肪滴在热源上。避免食物过度烹煮，同时必须彻底煮熟，以杀灭由食物传播的病原体。不要进食烧焦的食物，应切除烧焦的部分。使用不同器具分开处理生熟食物并保持手部卫生，以防交叉污染。多吃蔬果，培养健康的饮食习惯。

营养大对决 +今日食营啲

营养大对决

观赏鱼适合进食吗？

网上有关进食观赏鱼的讨论引起了市民对食物安全的关注。可供食用的鱼类跟大部分当作宠物饲养的鱼类，不论品种或饲养方式均有所不同。尽管某些鱼类品种既可观赏也可食用，消费者却未必能够区别可供食用的品种。

观赏鱼不是饲养以供食用的。它们或许并非以不含病原体的饲料餵饲，因此可能会受寄生虫和细菌污染。部分用以治疗观赏鱼疾病的药物不应用于供食用的鱼类。举例来说，某些兽药(例如孔雀石绿)及抗生素残余(例如氯霉素)对人体有害，当中部分化学物质耐热，无法通过烹煮清除。另外，部分鱼类(例如狗脸河豚)更含有致命毒素。

观赏鱼并不适合进食。消费者应只向持牌食物业处所购买可供食用的鱼类。食物业界必须确保所出售的鱼类适宜供人食用，并符合本地法例。

今日食营啲

【北欧轻食之选－龙脷柳多士】

有时冇咩胃口，想食light啲，但又唔想食沙律咁求其？今次Jimmy Coffee就为大家介绍「龙脷柳多士」。呢款菜式营养均衡，包含海鲜、蔬菜同碳水化合物，绝对系健康清新之选。

龙脷柳蛋白质丰富、脂肪含量低。用杂锦香草来醃龙脷柳，可减少盐分和所摄取的钠质，有助维持理想嘅血压水平。呢款菜式做法非常简单，可以叫埋小朋友一齐整㗎。即刻入去以下网址睇下呢个「有营食谱」啦： https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.aspx?content_id=1040

中心动向

1. 定期举行的大亚湾应变计划讲座

食安中心一向会联同各相关政府部门(包括卫生署、机电工程署及食物环境卫生署)定期举办大亚湾应变计划讲座。最新一场讲座在2022年12月2日举行，各部门代表逐一讲解其部门的相关工作范围，包括核电生产、辐射监察、摄取辐射途径、食物进口监测、污染物及废物管理、辐射器材及防护装备监测等，让同事获得应变计划的最新资讯。

2. 第56届工展会—食安中心派发限定版「食安福袋」

工展会是本港一年一度的大型户外展销嘉年华，第56届工展会于2022年12月在维多利亚公园举行。一如以往，食安中心亦有参与今届工展会，藉此向公众宣扬食物安全信息。食安中心于12月29日及30日一连两日在工展会设置摊位，派发精美的「食安福袋」，内有印上「Be Safe Eat Smart」的帆布环保袋、食安仔及食安妹妹公仔、2023年座枱月历、计时器、毛巾及磁石板。摊位吸引了大批市民参观，十分热闹。此外，中心人员亦在现场派发食物安全宣传单张、小册子和纪念品，以推广食物安全。